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La tradizione e la tecnologia fuse per dare nuovo gusto al mercato

© Redazione NEWSFOOD.com – 07/04/2010

Chi va al mulino, non si infarina più: intervista a Piero Gabrieli
Una volta si diceva: “Chi va al mulino s’infarina”. E’ ancora così?

Oggi chi va in un molino moderno e ben organizzato non si infarina più perchè il grado di pulizia di un impianto condiziona in modo determinante le caratteristiche tecniche delle farine, oltre ad essere indispensabile per rispettare i severi limiti imposti dalle norme in tema di sicurezza alimentare. Chi visita per la prima volta il nostro impianto vive un’esperienza stupefacente, perchè entra in un ambiente produttivo diverso da ciò che si aspettava e ne esce consapevole del perchè le farine non sono tutte eguali.

Cosa è cambiato negli ultimi anni nella tecnologia molitoria?
I progressi nella tecnologia molitoria sono stati importanti e continui fin dagli anni del dopoguerra. La tecnologia ha aiutato a produrre farine sempre  più raffinate e pulite, a migliorare le condizioni di stoccaggio e di insacco, con evidenti vantaggi per l’utilizzatore professionale e per la massaia, che oggi dispongono di un’ingrediente del quale è possibile prevedere il comportamento in lavorazione. Non dimentichiamo infatti che la farina è una materia prima “viva”, che subisce modificazioni indotte da fattori climatici e ambientali. A furia di scavare all’interno del chicco per ottenere farine sempre più bianche ci siamo persi però le parti del grano che apportano gusto, colore e capacità nutritiva, e oggi con la nostra linea di farine Petra questi elementi diventano una riscoperta piacevole e importante per chi sa riconoscere i prodotti da forno buoni e nutrienti come quelli di una volta.

Cosa vuole il consumatore oggi e come è possibile trovare un giusto equilibrio tra la naturalezza e fragranza di un prodotto  fresco e la grande distribuzione?
Come Le dicevo il consumatore vuole ritornare ad alimenti semplici e buoni, perchè, soprattutto in momenti nei quali è indispensabile spendere bene i propri soldi, si fa strada la filosofia del “non buttare via nulla” e la ricerca di uno stile di vita che appaghi sotto il profilo della salute e della forma fisica. Direi che è un meccanismo genetico incontrollabile: se vivessimo al tempo delle caverne saremmo portati ad agire nello stesso modo per essere più forti e pronti a fronteggiare i pericoli esterni che  minerebbero la nostra stessa sopravvivenza. Oggi viviamo emotivamente le stesse apprensioni per il futuro che provavano i primitivi, e ci comportiamo secondo le medesime logiche, sia pur con azioni diverse perchè i pericoli sono differenti. Tornando alle aspettative del consumatore moderno, la ricerca di un equilibrio tra naturalezza e fragranza è concreta: il riconoscimento di questo equilibrio passa attraverso il gusto, inteso come sintesi degli aspetti sensoriali che, se presenti coerentemente nell’alimento, ci danno la certezza che sia buono e faccia bene. Ovviamente la coerenza sensoriale è incrinata dalle “aggiunte” di ingredienti che condizionano, per esempio, la durata di un alimento, estendendola molto al di là di quanto accadrebbe in natura. Si dice spesso che i prodotti industriali venduti attraverso il canale della grande distribuzione organizzata hanno la capacità di condizionare il gusto, soprattutto delle fasce più giovani della popolazione: è vero solo in parte, perchè quando questi consumatori hanno l’opportunità di essere guidati con giuste informazioni alla riscoperta dei gusti naturali, riprendono consapevolezza del buono percorrendo i nessi culturali presenti in ognuno di noi.

Quale è il presente e quali le prospettive della comunicazione di Molino Quaglia in un’era 2.0?
A questa domanda ho risposto un pò qua e là in quello che ci siamo detti finora. Ma tirando le fila del discorso, il presente del Molino Quaglia è il ritorno al passato in termini di gusto e nutrizione con la tecnologia più avanzata oggi disponibile. Il binomio gusto e tecnologia è espresso compiutamente dalle farine della linea Petra, che nascono dalla secolare conoscenza dei grani teneri della famiglia Quaglia unita alla capacità di replicare modernamente le antiche tecniche di macinazione,  per dare al professionista dell’alimentazione una materia prima dalle caratteristiche tecnologiche moderne (pulizia, stabilità, tracciabilità, versatilità e facilità in lavorazione). Questo presente nasce da un passato costruito sulla qualità e quindi richiede importanti investimenti nell’attività di comunicazione, che mira a portare alla luce quella consapevolezza del buono di cui Le parlavo prima e che negli ultimi decenni è stata in molti casi offuscata da logiche produttive orientate prevalentemente ai volumi. La comunicazione è quindi un ingrediente essenziale del processo di creazione del valore di un prodotto, che si tratti di un alimento o della farina dal quale esso nasce, perchè completa le informazioni a disposizione dell’utilizzatore per riconoscere e lavorare al meglio le materie prime nobili. In questo senso nel Molino Quaglia stiamo lavorando per rendere la comunicazione accessibile anche ad un livello “meno tecnico” per facilitare l’avvicinamento del consumatore finale al prodotto artigianale di qualità.

La tendenza della filiera corta, il controllo delle materie prime e la necessità di abbattere sempre più i costi, porteranno a creare dei “poli di produzione a 360°” dove un’azienda come Molino Quaglia, potrebbe pensare di coltivare, trasformare e consegnare a casa del  consumatore pane, pasta, prodotti da forno…?
La vedo difficile come ipotesi di sviluppo per un’azienda strutturata come il Molino Quaglia. In ogni caso credo che una strategia orientata alla totale integrazione verticale sia poco adatta al contesto italiano, ricco di tradizioni locali che sono nate e si alimentano con l’apporto qualificante di chi coltiva, di chi trasforma, di chi produce e di chi distribuisce. Accorpare questi anelli di filiera forse ridurrebbe i costi, ma dal mio punto di vista toglierebbe al prodotto alimentare italiano quelle tipicità ed eccellenze che ancora oggi lo rendono un elemento importante della qualità della vita e che il resto del mondo non è riuscito ancora ad imitare.

Piero Gabrieli
Consulente di direzione e docente sui temi del controllo di gestione e del marketing delle piccole e medie imprese che operano nel settore alimentare. Scrive su riviste tecniche per i professionisti della panificazione, della pasticceria e della pizzeria. E’ direttore marketing di Molino Quaglia spa per il quale cura anche la redazione delle pagine web.

Piero Gabrieli – http://www.molinoquaglia.com

Giuseppe Danielli
Redazione Newsfood.com+WebTV

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