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  1. farinapetra

    NOTA STAMPA

    DECINE DI PIZZAIOLI A NAPOLI ALL’ANTEPRIMA DI PIZZAUP
    CON GINO SORBILLO E RENATO BOSCO SI E’ PARLATO DI LIEVITO MADRE
    E LA PIZZA NAPOLETANA POTREBBE REINTERPRETARE SE STESSA?

    Serata di successo quella organizzata dall’Università della Pizza in collaborazione con il Molino Quaglia per l’anteprima nazionale di PizzaUp, il simposio tecnico dedicato alla pizza italiana che avrà luogo dal 7 al 9 novembre 2011 a Vighizzolo d’Este (Pd) nel Laboratorio dell’antico Molino Quaglia.

    In un dibattito introdotto da Piero Gabrieli, ideatore assieme a Chiara Quaglia del simposio PizzaUp, e condotto dalla giornalistaLaura Gambacorta, i pizzaioli Gino Sorbillo e Renato Bosco si sono confrontati sull’utilizzo delle materie prime, del lievito madre e della propria tecnica di lavoro per la preparazione delle pizze per cui sono conosciuti ed apprezzati.

    La pizza napoletana è nata con l’utilizzo di farine macinate a pietra e lievito madre. Perché dunque oggi la sua connotazione è così differente dalle origini? Può un prodotto come la pizza possedere ancora oggi i profumi e i gusti di un tempo? Come mai e quando i pizzaioli napoletani hanno abbandonato l’utilizzo del lievito madre in favore del lievito di birra? Il dibattito creato da questi interrogativi è stato vivace e ha coinvolto numerosi degli intervenuti, con cenni storici e storie, a volte leggendarie, che, a detta dei presenti, per la prima volta emergono in un incontro che ha coinvolto così tante delle pizzerie storiche napoletane.

    Illuminante in tal senso anche l’intervento di Antonio Mattozzi, membro di un’antichissima famiglia di pizzaioli e autore del libro “Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaioli tra Sette e Ottocento”, edizioni Slow Food.

    A proposito di tale libro e in occasione della sua presentazione presso la Biblioteca Nazionale di Napoli, Giovanni Ruffa di Slow food sottolineò già allora che “la pizza appartiene senz’altro all’ambito dello slow food non solo perché per farla bene occorre tempo ma anche perché c’è attenzione a ciò che si mangia, cosa che non avviene con il consumo distratto del fast food”.

    Suggerimento decisamente messo in pratica con successo dal noto maestro pizzaiolo napoletano Enzo Coccia, pioniere a Napoli della pizza slow, presente anch’egli nel pubblico della serata e acuto commentatore dell’applicabilità della tecnica del lievito madre alla pizza napoletana.

    Note stonate, purtroppo, le affermazioni emerse in chiusura di quanti hanno attribuito alla pizza napoletana la caratteristica tradizionale e imprescindibile di pasto veloce, da preparare velocemente e consumare altrettanto velocemente, a volte anche in piedi nella classica forma a portafoglio, che di fatto escluderebbe la possibilità di lavorare impasti basati su lievito madre e farine con tutto il chicco di grano, che allungherebbero i tempi di preparazione di ogni singola pizza.

    Suggestiva l’immagine della pizza che dà ritmo in una giornata piena di occupazioni, ma nello stesso tempo definizione in controtendenza non solo con gli interventi di parte del pubblico in sala ma con il movimento oramai inarrestabile anche fuori Napoli di ricerca di una pizza da più parti definita “gourmet”, sulla scia della visione d’alta cucina del veneto Simone Padoan.

    La serata si è chiusa con una degustazione di due pizze ” a 4 mani” degli abili Renato Bosco e Gino Sorbillo, il primo con la margherita e la napoletana con impasto di farina Petra 3 macinata a pietra e lievito madre, il secondo con le medesime pizze preparate secondo la tradizione napoletana. Uno stimolo a immaginare la fusione della pizza napoletana con i profumi e i sapori del lievito madre con Petra. Esperimento decisamente riuscito a detta di molti presenti, che però resta a nostro avviso un’emozione difficile da trasformare in reale interpretazione di una pizza napoletana, considerate le difficoltà paventate nel corso del dibattito precedente.

    A seguire e in chiusura due pizze a scelta di ciascuno dei pizzaioli e per la prima volta a Napoli la presentazione da parte di Renato Bosco di due pizze in teglino farcite con ingredienti freschi e di altissima cucina, quali gambero rosso, crudo di San Daniele e burrata pugliese, oltre ad un “Babà a modo mio” in onore alla città ospite. Gino Sorbillo, dopo le due iniziali tradizionali pizze napoletane, ha fatto servire due ricette personalissime cavallo di battaglia nella sua nota pizzeria.

    Con l’anteprima di PizzaUp il Molino Quaglia prosegue nel lavoro di sensibilizzazione relativo all’importanza dell’utilizzo di materie prime d’eccellenza anche per la realizzazione della pizza, intesa come piatto completo di ristorazione. Lavoro che per il 2011 è iniziato lo scorso gennaio a Identità Golose, è proseguito nei laboratori della pizza a Squisito! 2011 e che, prima di PizzaUp, vedrà un altro appuntamento nell’ambito della Festa a Vico di Gennaro Esposito dove tutte le pizze proposte durante l’evento saranno realizzate con Petra, farina di grano tenero macinata a pietra.

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  2. RAIMOND FEIMI

    ALLA PIZZA NAPOLETANA MANCA QUALCOSA,TOCCA ALLA NUOVA GENERAZIONE DEI PIZZAIOLI NAPOLETANI(QUELLI VERI),DI APRIRSI E CONFRONTARSI CON ALTRE REALTA,ALTRE SCUOLE ALTRI PENSIERI.COSI POSSONO ARRICCHIRSI E ARRICCHIRCI DI PIU.
    SECONDO IL MIO MODESTO PARERE LA TRADIZIONE VA CONSERVATA E PORTATA AVANTI,MA INEVITABILMENTE LA TECNOLOGIA DI OGGI CI AIUTA A MIGLIORARE IL RISULTATO FINALE.

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  3. Luigi SAVINO

    Molti pizzaioli Napoletani sono tradizionalisti e pertanto sono duri nel digerire tutto questo. Spero che si andra’ per la via costruttiva e migliore a scopo di esaltare questa città. La pizza napoletana ha una storia da rispettare, molti antenati hanno dato la vita per questo prodotto.
    Attraverso esperti, fornitori del settore,pizzaioli e magari anche istituzioni didattiche per la formazione di questo meraviglioso mestiere (ancora non RICONOSCIUTO), si faccia chiarezza in modo lineare. W la storia della Pizza Napoletana!!!

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  4. daniele Di Biase

    la vera pizza napoletana…….
    MIO NONNO NEL 1940 LA VENDEVA A 30LIRE LA MARGHERITA PER LE STRADE DI RESINA…. ERA SOPRANNOMINATO IL MAGO DELLA PIZZA NAPOLETANA…. NEL 62 è VENUTO A COMO E HA CERCATO DI INCULCARE QUESTA TRADIZIONE ANCHE IN UNA CITTà DEL NORD…. ORA A DISTANZA DI 50 ANNI MI STO SFORZANDO DI CONTINUARE QUESTA STRADA FACENDO PIZZE CON LIEVITO MADRE…..LIEVITAZIONE DI MINIMO 12 ORE… FARINE E PRODOTTI A REGOLA D’ARTE MA C’è BISOGNO CHE I FINTI PIZZAIOLI FINISCANO DI VENDERE SCHIACCIATE PIENE DI LIEVITO… O PIZZE FATTE DI SOIA PER PIZZE NAPOLETANE…….SERVONO CONTROLLI SERI…… DEVE FINIRE QUEL BUSINESS SUL MARCHIO DI VERA PIZZA NAPOLETANA A PAGAMENTO……IO NON DEVO PAGARE PER AVERE FUORI DAL LOCALE LA VETROFONIA CHE INDICA IL MIO LOCALE COME LOCALE CON VERA PIZZA NAPOLETANA….. DOVREBBERO DARLA SOLO A CHI LO FA VERAMENTE… A COMO CI SONO 3 LOCALI CON QUEL MARCHIO……. IO NON RIENTRO IN QUELLI….PERCHE NON HO (PAGATO)!!!!AIUTATECI VOI DELLE ASSOCIAZIONI

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  5. daniele Di Biase

    la vera pizza napoletana è fatta con lievito madre……..farina 00 e farina americana…..diffidate da invenzioni o leggende….. parola di pizzaiolo napoletano doc…. la mia famiglia fa pizze dal 1890….

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  6. Tonino Nobile

    LA PIZZA E’ IL PIATTO PIU’ DIFFICILE DA PREPARARE AL MONDO!
    IL PIZZAIOLO E’UN “TESORO UMANO VIVENTE” E DEVE ESSERE RICONOSCIUTO DALL’UNESCO COME PATRIMONIO CULTURALE IMMATERIALE DELL’UMANITA’. Ditelo ad alta voce, urlatelo a squarciagola in modo che tutto il mondo deve saperlo. Spero che Paolo Marchi e tutto il settore della comunicazione enogastronomica diventi portavoce. Le umiliazioni che le vecchie generazioni di pizzaioli hanno subìto devono ora essere trasformate; non è facile dimenticare quando negli ambienti della ristorazione si veniva trattati come dei fuori casta e fare il pizzaiolo era quasi una vergogna. PizzaUp, è il momento del riscatto!

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  7. ghisolfi roberto

    Tradizione o innovazione?Lievito madre o no?Secondo il mio parere tutto dipende dal tipo di prodotto che ciascuno vuole proporre ai suoi clienti.Vuole la tradizione?Da che punto della storia vuole partire?Al lievito madre L esperienza insegna, si arriva per gradi,bisogna imparare a farlo, mantenerlo,a riconoscerne la bonta’ ,la qualita’,gli aromi,le diverse applicazioniper il tipo di lavoro che si vuole fare.Molto meglio un diverso tipo di lievito(birra,poolish,biga..)che un lievito madre mal fatto.I risultati saranno certamente migliori.Una volta acquisite queste conoscenze,quante sono le persone disposte a scegliere la gestione di certo non facile di un impasto con pasta acida?Altro capitolo di cui tener conto sono certamente le materie prime:devono essere le migliori e le piu’ adatte possibili per il tipo di prodotto che si vuole proporre.Anche qui bisogna acquisire delle conoscenze:saper lavorare al meglio una farina,un pomodoro ecc..significa far rendere al meglio il proprio lavoro e quindi produrre reddito.In conclusione le cose fondamentali da applicare per me sono conoscenza e sapienza nel fare non una pizza ,ma “LA PIZZA” e che sia alta o bassa poco importa.Deve essere di QUALITA’ E LA QUALITA’ DEVE DIVENTARE TRADIZIONE.Grazie un saluto a tutti Roberto Ghisolfi di Cremona 22-05-11

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  8. Tonino Nobile

    Attenzione a non cadere nella trappola della tradizione, del passato, dell’amarcord. I libri di storia ci trasmettono che dopo la seconda guerra mondiale la quantità e la qualità del cibo era quel che era. Oggi possiamo disporre di materie prime perfette sotto tutti gli aspetti organolettici, frutto di conoscenze tecnologiche avanzate che stanno cambiando la nostra cultura alimentare. Per rendersene conto è sufficiente entrare ad esempio nel Molino Quaglia, per rendersi conto di dove e come si costruisce la qualità, partendo naturalmente da un grano di qualità. La pizza deve recuperare la sua vera immagine di food slow e abbandonare quella di fast food, perché è un piatto che richiede tempo e cura e nello stesso modo va consumato.

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    1. farinapetra

      Sono d’accordo, perchè perdere la tradizione porta all’impoverimento della cultura. Però dobbiamo intenderci su cos’è la tradizione. A quando vogliamo far risalire l’inizio della tradizione della pizza napoletana? Intendiamo per tradizione la pizza come risultato degli ingredienti e delle tecniche del 1800? Intendiamo per tradizione il risultato di ingredienti e tecniche dal secondo dopoguerra ad oggi con l’arrivo delle farine raffinate americane e del lievito di birra? E’ tradizione impastare a mano o impastare con mezzi meccanici ? Oppure la tecnologia non incide sulla tradizione? Quanto il gusto è legato alla tradizione? E il gusto della pizza napoletana di oggi è come quello della pizza napoletana prima della seconda guerra mondiale? Il termine tradizione deriva dal verbo latino tràdere che significa consegnare, trasmettere. Siamo sicuri che la pizza napoletana di oggi è quella che ci hanno trasmesso coloro i quali l’hanno pensata per primi? Perchè se tagliamo i legami con il passato remoto e definiamo tradizione ciò che ci ha passato la generazione precedente, allora dobbiamo ammettere che la tradizione non è un concetto statico, ma un processo evolutivo, e quindi che la pizza napoletana deve evolvere verso forme di fruizione moderna che non tradiscono lo spirito del passato. Pizza di oggi, gusto di ieri esprime il nostro punto di vista, di non napoletani che chiedono a Napoli, così come a tutti i pizzaioli d’Italia, di mantenere viva la trasmissione culturale della pizza nel nostro paese e nel mondo, con lo spirito e l’entusiasmo di chi l’ha inventata, consegnandola a chi verrà con i gusti naturali del passato, ma ripensata nutrizionalmente in chiave moderna, per essere pasto equilibrato in una società dove si affermano stili di vita lontani dal pesante lavoro manuale del passato. Queste sono le risposte che ci attendiamo dal dibattito di domani sera. Capiremo se anche i pizzaioli di Napoli vorranno partecipare ad un movimento inarrestabile di modernizzazione della pizza italiana con il recupero di profumi, sapori e nobiltà nutrizionale che rischiano di essere dimenticati. (Piero Gabrieli)

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  9. Tonino Nobile

    Dopo la farina, il lievito madre, di birra, fate benissimo a mettere in evidenza la tecnica del pizzaiolo; secondo me è il pizzaiolo che trasforma il disco di pasta ben lievitato in un successo o in un disastro gastronomico.

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    1. farinapetra

      E aggiungerei che la conoscenza del mestiere che in Italia affonda le radici in tempi lontani è un elemento importante di distinzione del pizzaiolo italiano nel mondo. Grazie per l’intervento.

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  10. franco pepe

    Personalmente non credo che si possa rispondere ad una sola, perchè nelle prime due sicuramente si parla di due prodotti molto invitanti, non sempre facili da usare. Bisognerebbe analizzare l’evoluzione dei pizzaioli napoletani negli ultimi 40 anni per capire il perchè non si usa il lievito madre e quali farine si utilizzano.
    La terza, molto generica, mi sento di rispondere così: dipende da come e chi la fa! Ho sicuramente alcuni amici pizzaioli napoletani che fanno una pizza perfetta, ma alcuni! Credo che lunedi sarà un convegno molto importante da ascoltare. Complimenti

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  11. Giulia Cannada Bartoli

    sono decisamente a favore del lievito madre, mi rendo anche conto che si sono situazioni commerciali dove data la quantità dei clienti è impossibile mantenere sempre lo standard, ma idealmente vorrei lievito madre e prodotti dop

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    1. farinapetra

      Oggi siamo in grado di seguire la visione del lievito madre nella pizza e realizzarla con facilità. Dopo 5 anni di lavoro, ricerca, sperimentazione a PizzaUp 2011 il primo gruppo di pizzaioli “laureati” in lievito madre dimostrerà che è possibile ritrovare anche nella pizza italiana i profumi il gusto e la bontà del lievito madre. Se ciò sarà possibile anche nella pizza napoletana lo potremo capire solo assieme ai pizzaioli di Napoli. Lei immagina come sarebbe una pizza come quella di oggi ma con i gusti di ieri?

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  12. farinapetra

    Giusta osservazione. Ce lo siamo chiesto anche noi e oggi che il lievito madre si sta diffondendo per la sua capacità di migliorare la digeribilità dei prodotti da forno ci sembra il momento opportuno di parlarne anche nella “capitale” della pizza. Ci aspettiamo un dibattito ricco di contributi.

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  13. Angelo Petrone

    Cosa si vuole intendere per pizza napoletana ? Tutti parlano di rispetto della tradizione, ma cosa si intende per tradizione. La pizza Napoletana ha una lievitazione breve 4-6 ore (secondo tradizione) ma nessuno rimarca che (secondo tradizione) andrebbe usato lievito madre.

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