Federica Racinelli

 

  1. vallese78

    la maturazione varia sia se sia un impasto per pizza sia che sia per pane? e perchè?
    io vorrei provare a fare il pane in casa quindi con un forno a gas che arriva al max 250-270°. Come mi comporto?

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno
      La maturazione di un impasto è dipende principalmente dalla sua formulazione e dai tempi di riposo. E’ molto utile sia per impasto per pizza che per l’impasto del pane e inoltre aiuta a sviluppare meglio i profumi e gli aromi dell’impasto.
      Se vuole fare il pane in casa la temperatura del forno va adeguata alla pezzatura del pane: ad esempio se vuole infornare una pagnotta da 500g può impostare 220-230°C e poi scendere a 200 dopo 5 min dall’inizio della cottura. E’ importante inserire in camera una ciotola di acqua per ritardare la formazione della crosta e migliorare lo sviluppo del pane
      buon lavoro federica

      Rispondi

  2. marco

    Dottoressa, approfitterei della sua competenza per chiederle perché sia meglio inserire il sale a metà impastamento e non ad inizio. Cosa cambia inserendolo a metà impastamento?

    Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Marco
      il sale ha effetto principalmente sulla formazione dei legami della maglia glutinica. Inserito ad inizio impastamento la rende più tenace mentre inserito a fine impastamento migliora l’estensibilità della maglia.
      Buon lavoro
      federica

      Rispondi

  3. vallese78

    salve, complimenti veramente per il vostro lavoro🙂
    volevo porvi una domanda. Ho un dubbio sull’utilizzo del lievito di birra fresco …. molti mi dicono di usarne per una lievitazione rapida 25 gr su 1 kg di farina, ma in giro vedo anche gente che usa lo stesso quantitativo su 500gr di farina e anche meno … ora la domanda mi sorge spontanea? esiste pressappoco un dosaggio dei lieviti e una tabella sempre approssimativa delle ore di lievitazione?
    Per spiegarmi ho voluto usare l’impasto di Gabriele Bonci dove usa per 1kg di farina 7 gr di lievito secco (circa 23gr di lievito di birra fresco), usando però il metodo della lievitazione a freddo in frigo. La scorsa domenica ho fatto l’impasto per poterla cucinare il lunedì usando esclusivamente semola rimacinata con 11,5% di proteine:
    700gr di secoma rimacinata, il 70% di acqua, 15 gr di sale, 17 gr di lievito di birra, 30 gr olio evo … ho effettuato le pieghe per asciugare un pò l’impasto e ho inserito subito l’impasto in frigo per 24 ore. Uscito l’impasto l’ho fatto intiepidire per circa 15-20 minuti e l’ho stesa in teglia. Il sapore non era male, ma dopo un pò è sorta un pò di sete, quindi vorrei capire un pò come comportarmi con questo lievito e se è dovuto a ciò. Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno
      mi fa piacere sentire che apprezza il lavoro svolto dal molino che rende vivace lo scambio di informazioni tra professionisti e semplici appassionati di arte bianca.
      Non è possibile correlare il quantitativo di lievito di birra esclusivamente con le ore di lievitazione. Bisogna tenere in considerazione il grado di idratazione dell’impasto, la temperatura di lievitazione,
      la forza della farina, il quantitativo eventuale di grasso e zucchero…l’equazione è molto complicata perché ci sono tante variabili in gioco…
      Può considerare un quantitativo inferiori o pari a 1% sulla farina per pizza e pane con lunghi tempi di maturazione e un quantitativo superiore al 2% per impasto diretto.
      Tenga presente però le variabili che le ho elencato prima hanno una forte influenza sulla qualità del prodotto finito e non si può ridurre tutto alla quantità di lievito impiegata
      la ricetta che ha riportato mi sembrava equilibrata: riproverei lasciando lievitare bene l’impasto a temperatura ambiente finito il riposo in frigorifero e avendo cura che non collassi ..
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  4. Vincenzo

    Salve dottoressa, vorrei porle un quesito che non riesco a spiegarmi, ho acquistato la farina unica del molino quaglia e devo dire che riesco a fare delle pizze con metodo diretto veramente eccellenti, il problema sorge quando tento di fare il pane tipo ciabatta con metodo ad alta idratazione e pasta madre polish, sia con maturazione a freddo e non, in cottura il pane lievita pochissimo, senza aumentare di volume,mentre quando utilizzo farine piu deboli il problema non sussiste.
    Quale puo’ essere il motivo?
    Forse la farina non è adatta a questo tipo di pane?
    La ringrazio.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Vincenzo
      per aiutarla avrei bisogno di qualche dettagli in più sulle ricette. L’elevato tenere proteico potrebbe essere la causa dei suoi problemi: se l’impasto non ha raggiunto il giusto grado di fermentazione rimane ancora tenace e quando va in forno non sviluppa alla stessa stregua di un impasto troppo debole
      dia qualche dettaglio in più e magari riesco ad aiutarla
      attendo sue notizie cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  5. andrea

    buongiorno, vorrei sapere perché é importante arrivare ad una corretta temperatura di fine impasto? Cosa cambiano due o tre gradi in più o in meno, al di là dell’influenza della temperatura sul metabolismo del lievito? La temperatura influisce anche sulle caratteristiche reologiche dell’impasto?

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Andrea,
      la temperatura finale dell’impasto è uno dei tasselli più importanti del processo di impastamento indipendentemente dal prodotto che lei sta realizzando. Influisce fortemente sul metabolismo dei lieviti che a sua volta determina la reologia dell’impasto sia in macchina che in fase di puntata. Un solo grado in più a 26°C comporta un aumento dell’attività dei lieviti del 30%…due gradi del 50%…e non è poco!!!!!
      fissata la temperatura dell’impasto è possibile replicare una ricetta osservando il dosaggi ingredienti e tempi di riposo e nonostante gli sforzi che si fanno la costanza è molto difficile da ottenere.
      per tenerla monitorata basta un semplice termometro digitale e un po’ di pazienza …ma i risultati sono assicurati!
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  6. Mirco

    Buon giorno dott.ssa, la stimo molto per quello che fa e spero a presto di poter frequentare i suoi corsi al molino!!
    Sto usando un lm in crema per la pizza e Siccome ho letto che si può tenere il lievito sempre in cella usandolo tutti i giorni e rinfrescandolo pochissimo mi chiedevo se è corretto.
    per lavorare sulla spinta e quindi sulla lievitazione dei saccaromices cosa dovrei fare?
    Invece per lavorare sull’acidità lattico/acetica come mi devo comportare?
    Attualmente sto rinfrescando una volta al giorno portando il lievito a 26-28gradi lasciandolo a 26 gradi circa per 3 h.
    Grazie mille!

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Mirco
      da quello che leggo sta lavorando la sua crema in modo ottimale. Si ricordi che il lievito madre non è tutto uguale e quindi non riesco a dirle senza assaggiare e annusare il suo lievito come trattarlo per pilotarlo nella direzione richiesta
      in linea di massima il freddo deprime l’attività dei batteri lattici in favore dei lieviti
      Una strada percorribile è provare ad abbassare gradatamente la temperatura dell’acqua di rinfresco (abbassi di 1 °C per 4 rinfreschi successivi per vedere l’effetto)
      mi tenga aggiornata
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  7. Anto Nello

    Salve Dottoressa, forse la domanda potrà sembrarle bizzarra; Esiste un modo, anche approssimativo, per conoscere la percentuale di idratazione di un impasto al termine della preparazione dello stesso (senza strumenti di laboratorio)? O, in alternativa, un modo per correggere e raggiungere una determinata idratazione?

    La domanda nasce dalla necessità di correggere alcuni impasti di Lievito madre senza conoscere le percentuali di partenza.

    Grazie ….

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongg Anto Nello
      la percentuale di idratazione viene calcolata in modo molto semplice rapportando la quantità di acqua sulla farina impiegata ad esempio se lei utilizza 550g di acqua per 1000g di farina la percentuale di idratazione è del 55% Lo strumento di laboratorio a cui lei fa riferimento è il farinografo di Brabender e utilizza lo stesso e identico calcolo. Bisogna quindi conoscere la quantità di ingredienti utilizzati (acqua e farina) e fare il semplice calcolo che le ho appena illustrato.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  8. Claudio

    Buongiorno dott.ssa,
    c’è un modo pratico per verificare se l’impasto è lavorato al punto giusto e quindi pronto per la maturazione e lievitazione.
    Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Claudio,
      può verificare se l’impasto è pronto dirado fuori dall’impastatrice un pezzo di pasta e provando a tirare un velo. Se la pasta risulta liscia senza grumi è pronta e ben impastata. cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  9. Vittorio Mandrich

    Salve Dottoressa, mi chiamo Vittorio, e vorrei illustrarle un metodo di produzione per un pandoro con metodo tradizionale a lievitazione mista che ho messo a punto con buoni risultati e vorrei sapere cosa ne pensa se è possibile.
    Il prodotto si divide in tre impasti più una biga e un emulsione finale, come tutti i pandori fino a qui, però io non avendo tempi di produzione da rispettare ho voluto aumentare i tempi di fermentazione facendo tutti e tre gli impasti abbastanza grassi invece che magri e scarsi di zucchero come sono i primi due del metodo classico, in pratica procedo in questo modo, preparo una biga in modo classico prelevando il 30% della farina dal primo impasto (300g di farina, 120g di acqua, 3g di lievito di birra fresco), e faccio fermentare a 18-20 gradi per 24 ore, dopo di che procedo al primo impasto che una volta pronto faccio puntare circa un ora a 18 gradi e poi passo in frigo per 15 ore, poi procedo al secondo impasto che faccio fermentare fino a triplicazione a una temperatura di 20 gradi, e infine passo al terzo impasto, finito anch’esso faccio puntare la massa totale 45 minuti poi faccio le pezzature e un breve riposo di 15 minuti e pirlo e metto in stampo fino a bordo a temperatura di 20 gradi (10-12 ore). Cosa ne pensa? uso una farina panettone, metto uno 0,4% di lievito di birra (compreso quello nella biga) e un 3% di madre sul totale dell’impasto, la madre è rinfrescata tre volte e la tengo legata e rinfresco con farina panettone.

    Rispondi

  10. loredana

    Buongiorno
    nel mese di dicembre nello spaccio pasta madre day mi hanno dato un pezzetto di pasta madre che ho usato per fare il panettone e fin qui tutto bene.
    Il fatto è che non l’ho usata per 5 giorno e quando sono andata per fare il rinfresco si presentava appiccicaticcia e non più elastica e quindi l ho buttata.
    volevo sapere se in un caso del genere si può recuperare la pasta magari facendo dei lavaggi o altro?
    Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buonasera Loredana
      che brava a cimentarsi con un grande lievitato come il panettone!!!!
      E’ possibile recuperare il lievito appiccoso con una buona farina e rinfreschi ravvicinati ogni 3 ore ..la prossima volta provi e vedrà in pochi giorni lo rimette in sesto!
      per avere un nuove pezzetto di madre mi trova nell’elenco degli spacciatori ..
      saluti
      federica

      Rispondi

      1. loredana

        grazie per la risposta.
        Per quanto riguarda le farine le ordino dal sito del molino quaglia e devo dire sono più buone di quelle di largo commercio.
        Era il mio primo esperimento e non è uscito poi tanto male.
        Mi piacerebbe avere un altro pezzo di pasta madre ma sono in provincia di milano.
        Comunque molte grazie del consiglio.

  11. Andrea

    Buonasera dottoressa, ho alcune domande da farle:

    1) Quanto si può idratare una farina? (ad esempio una 240W e una 320W)

    2) La maturazione è indipendente dalla temperatura (e dal lievito) giusto?
    Con farine forti la si fa in frigorifero perchè altrimenti i tempi di maturazione e quelli di lievitazione non coinciderebbero… oppure è utile sempre?

    3) In internet ho trovato questa tabella sui tempi di maturazione:
    Farina con W = 160 maturazione tipica in 2 ore.
    Farina con W = 180 maturazione tipica in 3 ore.
    Farina con W = 210 maturazione tipica in 4 ore.
    Farina con W = 240 maturazione tipica in 6 ore.
    Farina con W = 260 maturazione tipica in 9 ore.
    Farina con W = 280 maturazione tipica in 12 ore.
    Farina con W = 300 maturazione tipica in 15 ore.
    Farina con W = 320 maturazione tipica in 24 ore.
    Farina con W = 380 maturazione tipica in 48 ore.
    Farina con W = 400 maturazione tipica in 72 ore.
    Le tornano? Il tempo va contato da quando acqua e farina entrano in contatto oppure riguarda solo il riposo da fermo dell’impasto?

    4) Ha senso usare per lo stesso impasto (pizza) biga, autolisi e maturazione in frigorifero oppure si tratta in qualche modo di sovrapposizioni?

    Grazie in anticipo per le risposte.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buonasera Andrea
      rispondo con ordine alle domande che mi ha posto
      1) l’idratazione della farina dipende dal tipo di struttura che si vuole ottenere. Per alcuni prodotti è richiesta un’idratazione molte elevata e si può superare il 100% di acqua sulla farina; si tratta di impasti molto delicati che richiedono pazienza e maestria.
      2) il termine maturazione dell’impasto viene utilizzato per indicare i complessi fenomeni enzimatici che avvengono nell’impasto. Le reazioni enzimatiche avvengono in presenza di substrato e sono influenzate dalla temperatura dal pH e dal grado di idratazione dell’impasto. Il lievito svolge un ruolo molto importante perché è in grado di acidificare l’impasto e in particolari situazioni la cellula si rompe o lisa rilasciando nell’impasto diversi enzimi.
      3) la maturazione dell’impasto dipende dalla temperatura dell’impasto, dal tipo di lievito, dalla quantità d’acqua e tipologia di farina. A mio parere la tabella che ha trovato su internet è troppo generica
      4) le tecniche della biga , autosili e maturazione in frigorifero possono essere impiegate insieme senza alcun problema, ognuna di esse presa singolarmente o utilizzata in associazione può essere un valido aiuto per caratterizzare la struttura del prodotto finito
      insomma….sperimentare …sperimentare…non si finisce mai!
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  12. Francesco

    Salve Dott.ssa,

    siccome ci sono informazioni molto contrastanti in circolazione, può spiegare tecnicamente se l’operazione del setacciare la farina apporta veramente più ossigeno alla stessa?

    Grazie, Francesco.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      gent.le Francesco
      la semplice operazione di setacciare la farina ha il compito effettivamente di separare le particelle di cui è composta, aumentando la superficie di contatto con l’aria e quindi con l’ossigeno contenuto in essa. L’effetto che si ha sulla farina è quello di evitare la formazione di grumi quando va a contatto con l’acqua. Non si può parlare invece di ossidazione perché l’operazione normalmente viene effettuata per un tempo insufficiente: in letteratura si trovano risultati efficaci solo utilizzando aria ionizzata. L’effetto che si ha sulla maglia glutinica dipende invece dal tipo di diagramma di macinazione e da quanto è “vecchia” la farina…insomma un discorso abbastanza complicato: la farina è un ingrediente vivo…per nostra fortuna!!!!
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  13. Claudio

    Gentile Dott.ssa Racinelli,
    sto usando la farina special per preparare la pizza a casa seguendo la ricetta che mi aveva inviato mesi fa, ora un mio amico mi procura del lievito madre che io vorrei usare al posto di quello fresco per la pizza. Mi può indicare le dosi ed il procedimento usando 1000 g di farina.
    Grazie
    Claudio

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno claudio
      non è semplice sostituire il lievito di birra con il lievito madre perché la forza del lievito madre può variare molto in funzione dei diversi tipi di ceppi e dei metodi di conservazione. Le propongo di fare una prova con il 10% di lievito sulla farina conservando l’impasto a temperatura ambiente (>24°C): provi a vedere come reagisce eventualmente può correggere il tiro aumentando fino al 30% sulla farina. Buon lavoro cordiali saluti federica

      Rispondi

  14. Francesco Ghislandi

    Buonasera volendo fare una biga con il brick 1240 e glutino pizza e successivo impasto mi potrebbe cortesemente indicare una ricetta? grazie per la cortesia e complimenti per questo spazio

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Francesco
      può impiegare il 10% di brick 1240 sulla farina glutinò con acqua tiepida (28-30°C) al 60% sulla farina. Vedrà che dopo 8-12h l’impasto è lievitato: lo può impiegare tal quale per la produzione di pizza o rimpastare con altro glutinò e acqua per produrre pane.
      buon lavoro
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  15. vincenzo

    Buongiorno,
    potrebbe, cortesemente, darmi qualche consiglio su come avere un pane ben alveolato?
    Utilizzo prevalentemente un lievito naturale in forma liquida rinfrescato ogni 24 ore e lasciato a temperatura ambiente.
    Mi potrebbe anche dare qualche indicazione su come comportarsi con il lievito naturale? come e quando rinfrescarlo prima dell’utilizzo? Grazie mille.
    PS. Generalemente uso petra 3, 5 e presto la Special.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Vincenzo,
      il modo migliore per ottenere grossi alveoli nel pane è idratare bene l’impasto e lasciare lievitare al caldo in modo da indurre i lieviti a produrre molto gas. Riguardo al lievito i metodi di mantenimento e utilizzo sono molteplici e a mio parere tutti validi ..dipende dai ceppi che si sono differenziati …dovrei assaggiare e annusare il suo lievito per poterle dare delle indicazioni più precise…
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  16. Bruno

    impasto Petra 3 1 kg 250 madre 550acqua 20sale 15olio,temperatura finale 26 gradi .lasciato riposare al coperto per 3 ore poi messo in frigo 24 e utilizzato il giorno dopo formando le palle da 200grammi lasciato a 22 gradi per 4 ore .steso a pizza tonda e cotto in forno elettrico a 320 sopra 300sotto . La pizza è venuta asciutta e con poca alveolata.La domanda è questa l’impasto con il lievito madre può seguire come quello con il lievito di birra la maturazione in frigo oppure va utilizzato subito ? Poi se rileva errori nella procedura me li può indicare.
    Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Bruno
      per avere un’alveolata più accentuata proverei ad aumentare la % di idratazione al 60% ed eventualmente aumentare la temperatura della lievitazione finale da 22 a 26-27°C. Faccia una prova per volta in modo da capire cosa succede nell’impasto e mi tenga informata
      buon lavoro
      Federica

      Rispondi

  17. Vincenzo

    Buonasera,
    vorrei porle qualche domandina…
    Ho un lievito naturale liquido nato da mosto d’uva…tutti i giorni rinfresco con 1 parte di lievito, 1 di acqua e 1 farina.
    Ho acquistato un sacco di Petra 3, 5 (quasi esaurita) e sto per ordinare la Special..
    Ho intenzione di imparare a panificare. Le mie ambizioni, come molti panettieri, è di tagliare il pane e trovare alveoli giganti.
    In genere i miei impasti son sempre idratati tra il 70-80%, 20% di lievito naturale su kg di farina.
    Impasto, lascio, mediamente, in puntata a temperatura ambiente (20-21º) per 6 ore, faccio la pezzatura e metto a lievitare per ulteriori 2-3 ore.
    Risultato? Alveolo piccolo e regolare.
    Ho un forno semi-professionale, quindi non ho “problemi” di temperature.
    Vagando sul web ho notato che per avere un alveolatura grande, è necessario idratare molto, dar tempo all’impasto di iniziare il suo processo di maturazione per alzare l’acidità dell’impasto.
    Ecco..l’acidità..mi son premunito di un phmetro..non so se è utile o meno, non so a quanto deve corrispondere il ph medio, insomma..è totalmente un nuovo mondo.
    Potrebbe, cortesemente, darmi qualche dritta?
    Inoltre, mi può dire quanti rinfreschi necessita un lievito naturale liquido prima di essere utilizzato? C’è chi dice di fare almeno 2 rinfreschi nell’arco delle 6-8 ore precedenti alla fase d’impastazione, ma non son sicuro di trovarmi un lievito (a fine rinfreschi) con la giusta forza per far fermentare il pane.
    Insomma…mi piacerebbe capire..Grazie!

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Vincenzo
      osservando la sua ricetta la prima cosa che salta all’occhio è elevato tempo di puntata. A mio parere 6 ore a 20-21°C sono eccessive: il lievito lavora e indebolisce la maglia glutinica che in forno non ha più la capacità di espandersi. Le suggerirei una puntata di una o due ore massimo a temperatura ambiente un passaggio in frigorifero e poi spezzatura e lievitazione finale al caldo. Riguardo al pHmetro lo strumento misura l’acidità totale ma non è in grado di dare indicazioni sul contenuto in acido lattico o acido acetico.
      Riguardo ai rinfreschi da fare prima dell’impiego per fare il pane, senza assaggiare e annusare il suo lievito, le devo dare una risposta molto generica: tempi e modi dipendono dal lievito con cui lavora e dalle temperature di mantenimento e rinfresco….è un mondo molto complesso…ed è il suo bello!!!
      buon lavoro
      cordiali saluti federica

      Rispondi

      1. vincenzo

        Buongiorno! Innanzitutto le chiedo scusa per il doppio messaggio, ma ho avuto problemi e non capivo se il primo era stato inoltrato o meno.
        La ringrazio, inoltre, per la risposta.
        Sarebbe opportuno capire dove sbaglio, forse come dice lei la puntata è troppo lunga e necessita un passaggio in frigo.
        Mi permetta un’ulteriore domanda molto generica, utilizzando una farina W280 (Petra Special), mediamente, quanto deve riposare in frigo? Dopo la pezzatura metto al caldo, 26-27 gradi vanno bene? L’indebolimento del glutine, mi caratterizza un alveolo piccolo, quindi, avrei bisogno di un lievito abbastanza forte per avere una buona risposta.
        In effetti, con il “mio” metodo, notavo un rilassamento notevole della pagnotta nel momento dell’infornata.
        I tagli di pre infornamento sono essenziali per una buona crescita? Grazie e scusi ancora.

      2. farinapetra

        Con una farina tipo 0 Special il riposo in frigorifero deve essere massimo di 8-10h , importante è la temperatura dell’impasto a 27-28°C e una puntata prima del frigo di lamento 1h; dopo la pezzatura metta il prodotto a 27°C
        i tagli pre infornamento servono a far “sfogare” la pasta dando al pane una forma armoniosa: se l’impasto è debole non sfogano bene e riducono lo sviluppo in forno.
        mi tenga aggiornata sulle prove: buon lavoro
        saluti federica

  18. Lucia

    Buongiorno.
    Voglio fare il panettone e il pandoro a lievitazione naturale con la farina Petra 1. La utilizzo integralmente?
    Poi vorrei sapere grossomodo qual è il suo W.
    Grazie, Lucia

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Lucia
      può utilizzare Petra1 per produrre panettone: la miscela grani di partenza è quella di una farina di forza con W >320. Nella scheda tecnica non indichiamo il W perché l’alto contenuto di fibra (un macinato a pietra è un tipo1) va a falsare i dati di p/L e W e non li rende confrontabili con quelli di una farina bianca. Sicuramente osserverà una maggiore attività dell’impasto dovuto all’elevata attività enzimatica
      Le auguro buon lavoro
      cordiali saluti
      Federica

      Rispondi

  19. Massimiliano

    Gent.ma Dott.ssa, sono un amatore della pizza fatta in casa, sto utilizzando da qualche mese i prodotti della linea Petra (farina P1 e 3), sto ottenendo buonissimi risultati.
    Vorrei farle delle domande in merito alla Biga negli impasti indiretti e all’uso del quantitativo corretto del lievito. Uso lievito di birra fresco, quello classico a cubetti da 25gr.
    1) come va utilizzato in proporzione al L.compresso nella preparazione di una biga e nell’impasto successivo? visto che in molte ricette viene proposto proprio il lievito Compresso.
    2) puo’ essere utilizzato un lievito madre essiccato al posto dei lieviti di birra fresco e compresso? puo’ essere utilizzato in maniera mista con questi ultimi?
    La ringrazio anticipatamente

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Massimiliano
      nella preparazione della biga consigliamo di utilizzare 1% di lievito di birra sulla farina della biga (per intenderci 1000g di Petra 1 + 10g di lievito di birra)

      1) con il termine lievito di birra si intende generalmente “il lievito compresso” (quello che utilizza lei conservato in frigorifero in cubetto da 25g); il lievito in granuli secco viene conservato a temperatura ambiente e viene detto “lievito secco” , essendo quasi privo di acqua ha un potere fermentativo 3 volte superiore al lievito fresco /compresso (1g di lievito secco in granuli equivale a 3g di lievito fresco/compresso).

      2) nel caso del lievito madre essiccato non so darle un rapporto di conversione preciso perchè dipende dalla tipologia di prodotto che trova in commercio. Il lievito compresso e lievito secco si originano dallo stesso brodo di coltura: uno viene filtrato/compresso su un panello a formare il cubetto, l’altro viene privato quasi totalmente dell’umidità a formare i granuli del lievito secco. Nel caso del lievito madre essiccato invece la matrice di partenza è diversa e non sono in grado di darle un rapporto di conversione preciso perchè ogni azienda utilizza i propri brodi di coltura e in alcuni casi aggiunge lievito di birra incapsulato. Se vuole provare ad usarlo può fare due piccoli impasti uno con lievito di birra e l’altro con lievito madre essiccato, fare due palline metterle a lievitare in un bicchiere e vedere dopo 1h quanto sono cresciute in volume. E’ un esperimento molto grossolano ma le può dare un’idea di come lavorano i due lieviti a confronto.
      buon lavoro cordiali saluti federica

      Rispondi

      1. Massimiliano

        Gent.ma Dott.ssa, grazie per la risposta e per l’esperimento utilissimo che mi ha consigliato sulle diverse tipologie di lieviti e che faro’ quanto prima.
        Volevo farle un’altra domanda: Per un uso molteplice di ricette di vario genere è corretto fare miscelazioni di farine per ottenere una forza w variabile a seconda di quello che si vuol fare: mi spiego meglio, volendo ottenere una farina di notevole forza si possono miscelare farine di tipo diverso e con w diversi?
        Si puo’ fare una media aritmetica tra i w (anche se con differenti tipi di farina)?
        Un esempio pratico: per realizzare una pizza in teglia alla romana dove, data l’alta idratazione il valore w richiesto è abbastanza elevato e dove si vuole ottenere un volume importante e un’alveolatura pronunciata, potrei miscelare una tipo1 come la Petra1 con un’altra farina di forza ma di tipo diverso, come la Unica (tipo 0) o se ce ne sono altre disponibili? ho visto ad esempio la “panettone” che è una tipo 00, utile per biga e impasti indiretti, quest’ultima anche se indicata per dolci puo’ essere ugualmente utilizzata a tale scopo?), il rapporto proteico tra queste farine forti è comunque lo stesso?
        Quale farina o mix mi consiglia di fare?
        La ringrarzio ancora!

      2. federica racinelli

        Gent.le Massimiliano
        non mi sento di consigliarle di miscelare farine diverse per diversi motivi:
        – la miscela grani di ogni farina è studiata appositamente per ottenere la migliore performance per l’applicazione per cui è stata creata
        – miscelando due farine non si migliora la farina finale ma si va a mitigare le loro caratteristiche. Questa pratica viene impiegata nel caso non si abbia la certezza della qualità del prodotto che si impiega: se una farina ha problemi si mitigano i difetti diluendola con un altro prodotto ma come si diluiscono i difetti se la farina è di qualità si perdono anche i pregi e tutto il lavoro svolto dal mugnaio nella selezione dei grani.
        Se vuole fare una pizza in teglia alla romana può impiegare indifferentemente sia la panettone che unica o petra 1 ma le sconsiglio di miscelarle tra loro: le usi in purezza così potrà toccare con mano la qualità dei prodotti.
        buon lavoro
        federica

  20. Claudia Romero

    Gent.ma Dott.sa Racinelli, mi piacerebbe che Lei mi potesse consigliare quale tra le farine Petra 1 e Petra 3 sia più adatta per preparare la classica Pizza di Pasqua umbra con lievito madre naturale. Grazie per Sua disponibilità e cordiali saluti, Claudia.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Claudia
      se usa lievito madre le consiglierei Petra 1 ha proteine più forti che sopportano meglio lunghe lievitazioni. buon lavoro
      a presto Federica

      Rispondi

  21. Gabriele

    Dottoressa buongiorno! Le faccio una domanda qui, sperando poi di fargliela di persona a breve se trovo il tempo di frequentare la prossima UdP. Domanda in questo caso però centrata sul pane.
    Mi interessa la differenza tra biga e poolish.
    Ho sempre considerato la biga + adatta a “spingere” diciamo in altezza e in tutti quei casi vuoi per agigunta di frutta secca, vuoi per presenza di farine scarsamente panificabili, grassi, ecc ci sia bisongo appunto di sostenere maggiormente l’impasto… mentre il poolish + adatto tra le altre cose a dare estensibilità, ottima apertura delle incisioni, facilità di impasto.

    Mi sono però imbattuto in uno studio dell’università di Bologna in cui cita per la biga una maggiore presenza di acido lattico e scarsa presenza di acetico (precisando che si sviluppano maggiormente batteri omofermentanti), per il poolish invece una maggiore presenza di acetico (precisando che si sviluppano di più gli eterofermentanti) e scarsa di lattico.
    Siccome credevo finora di aver capito esattamente il contrario… potrebbe chiarirmi la questione?
    Grazie mille!

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Gabriele
      per poter rispondere al meglio alla sua domanda mi piacerebbe avere i riferimenti dello studio dell’università di Bologna che ha citato: mi sembra di capire che faccia riferimento ad un impasto con lievito madre in cui si sviluppano batteri lattici omo o eterofermentanti in funzione delle condizioni ambientali.
      In una biga o in un poolish con lievito di birra la microflora non è così varia: il lievito prende il sopravvento su qualsiasi altro microrganismo e non possiamo parlare di attività di batteri lattici. Nella biga le condizioni dell’impasto sono tali da mettere sotto stress il lievito inducendo la produzione di acidi organici tra cui prevale l’acido acetico: l’impasto si presenta con una maglia glutinica più rigida con maggiore spinta. Nel caso del poolish invece l’eccesso di acqua accelera l’attività enzimatica rendendo l’impasto più estensibile.
      attendo i riferimenti dell’articolo e spero di incontrarla presto in molino
      saluti federica

      Rispondi

  22. romano

    Salve dott.ssa Federica
    Qualé secondo lei il modo più idoneo di mantenimento del lievito madre con farina petra 1, per tenerlo domato, e col un grado di acidita totale equilibrato?
    Cordiali saluti
    Romano

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Romano
      la gestione del lievito madre con Petra 1 dipende dai prodotti che si vogliono realizzare. Per pane e pizza le consiglio di tenere il lievito liquido tipo licoli; se vuole tenerlo con un grado di idratazione inferiore ( 45-48% ) le consiglio dei rinfreschi 1:1,2. Tenga presente che i rapporti possono cambiare in funzione della popolazione del lievito.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  23. Barbara Zignani

    Buonasera Dottoressa Federica,
    Mi chiamo Barbara, sono una grande appassionata di panificazione e lievitati dolci e salati, nonché delle farine Petra, che ho acquistato in tutte le versioni e ne sono talmente entusiasta che da quando le ho scoperte non utilizzo più altre farine.
    Desidero innanzitutto farle i miei complimenti per questo spazio ricco di consigli utilissimi, dove ho trovato tantissime risposte ai miei non pochi dubbi di vario genere.
    Utilizzo lievito madre prodotto da me che sono riuscita a portare a giusta maturazione e “forza” (anche grazie ai preziosi consigli del vostro ebook) per tutti i pani. Non ho problemi di conversione della quantità di L.M. se realizzo una ricetta che prevede l’uso di lievito di birra, ma per quanto riguarda la pizza con Petra 3, ho dei dubbi in merito, visti i tempi di maturazione abbastanza lunghi e a bassa temperatura.
    Vorrei da lei un consiglio, per la quantità di L.M. da utilizzare su 1000 gr di Petra3; 540 gr di acqua; 10 gr sale; 10 gr olio evo (la vostra ricetta), con autolisi di 20/30 min, impasto, puntatura, formatura e riposo di 60 min a T.A., con successiva fermentazione a 4 gradi per 12 ore.
    Con questa procedura, inoltre, mi chiedo, per quanto tempo è conservabile la pasta, oltre le 12 ore in frigo?
    La ringrazio anticipatamente e spero di avere l’opportunità di poter frequentare uno dei vostri prossimi corsi.
    A questo proposito, vorrei chiederle anche se ce ne sono in programma a Roma; se esistesse questa possibilità, vi parteciperei molto volentieri. Grazie ancora.
    Barbara

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Barbara,
      innanzitutto grazie per i suoi generosi apprezzamenti che giro tutti allo staff del molino Quaglia!!!
      Riguardo la dose di lievito per pizza con Petra 3 le consiglio di fare due prove con 30% e 10% in funzione dell’attività del suo lievito. Le sconsiglio vivamente la conservazione a 4°C per evitare che l’impasto diventi troppo acido: lasci puntare le palline almeno 2h a temperatura ambiente e poi può refrigerare la pasta.
      attendo aggiornamento sul lavoro
      saluti federica

      Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Emilio
      con gel di Petra9 si intende un trattamento fatto alla farina con acqua bollente che induce la gelatinizzazione dell’amido e la trasformazione di un impasto in gel. se le interessa a dicembre è in programma un corso per imparare ad impiegare questa tecnica negli impasti per pizza
      saluti federica

      Rispondi

  24. govanni

    Buon Gorno Dottressa
    mi chamo Govanni e da sempre ho un tarlo nella testa
    non riesco a capire perche’ il pane anche dopo diverse ore dalla cottura la crosta risulta sempre croccante mentre il bordo della pizza dopo alcuni minuti diventa molle e gommoso
    esiste un rimedo per far s che la pizza resti croccante almeno sul bordo?
    grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Giovanni,
      il segreto di una pizza con bordo croccante è una buona farina sottoposta ad adeguata lievitazione/maturazione e un’equilibrata farcitura. In funzione del tempo a disposizione, delle attrezzature e dell’organizzazione del lavoro si può scegliere di lavorare con farine più o meno forti: le componenti della farina se sottoposte ad adeguata trasformazione durante la fase di maturazione daranno un bordo croccante e gradevole. Se però gli ingredienti usati come farcitura sono ricchi di acqua o dosati in eccesso, se la cottura del prodotto non avviene in modo corretto, si può rovinare tutto il lavoro svolto dal pizzaiolo durante la preparazione dell’impasto.
      Anche fare la pizza è un arte e non bisogna lasciare nulla al caso
      saluti federica

      Rispondi

  25. ClaudiaR

    Gent.ma Dott.ssa Racinelli, ho da poco iniziato “l’esperimento” li.co.li e per crearlo ho usato Petra 1 idratata al 130%. Non ho chiaro se la P1 si comporti come una Manitoba (peraltro non usata mai) o se sia sufficiente idratarla al 100/110%. Spero di essere stata chiara. La ringrazio per l’attenzione.

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Claudia
      per produrre un li.co.li petra 1 è perfetta perchè le fibre di cui è ricca facilitano l’attività dei batteri lattici. Petra 1 è diversa da una farina manitoba per diversi motivi:
      -è macinata a pietra e contiene tutta la porzione esterna del chicco ricca di fibre ed enzimi naturalmente presenti nel chicco di grano
      – è ottenuta da solo grano italiano utilizzando esclusivamente varietà coltivate in Italia con un elevato qualità proteica. Manitoba è una regione a nord del Canada dove si produce grano di altissima qualità

      Per il li.co.li Le consiglio di mantenere un idratazione superiore al 100%
      a disposizione per ulteriori chiarimenti buon lavoro federica

      Rispondi

      1. Claudia Romero

        Gent.ma Foderica, La ringrazio per la Sua risposta esauriente. A tempo perso, mi potrebbe gentilmente far sapere se ci sia differenza tra un li.co.li con Petra 1 ed uno con la farina Panettone,sempre con idratazione al 100%? Grazie in anticipo.
        P. S. Da quando ho scoperto le vostre farine macinate a pietra, anche una negata in cucina come me ha ritrovato la quella spinta e l’allegria di panificare in casa con il LM!

  26. Filippo

    Salve dottoressa, vorrei qualche consiglio su come sistemare il mio lievito madre (liquido) che ha un sapore molto forte. Grazie

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Filippo
      dare una risposta al suo quesito via web è complicato: dovrei assaggiare e annusare il suo lievito o meglio ancora fare una misura della acidità titolabile, Possiamo procedere per tentativi e piano piano trovare il modo di aiutarla a correggere il lievito. Mi servirebbero delle indicazioni su tempi e temperature di conservazione e su rapporti di rinfresco. Con questi dati e qualche tentativo dovremmo trovare il modo per correggere il lievito. Quando si usa un lievito liquidi è facile che si sviluppi acidità: provi a fare un rinfresco 1: 1, 2
      registri temperatura della crema dopo il rinfresco e temperatura ambiente di conservazione…attendo sue notizie a presto federica

      Rispondi

  27. Filippo

    Salve dott.ssa
    Riguardo al lievito madre vorrei sapere come fare a regolarizzare i parametri di un lievito liquido troppo maturo e forte di acidità

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Filippo
      per poterle dare il giusto consiglio avrei bisogno di assaggiare e annusare il suo lievito o meglio ancora fare la misura della sua acidità… non potendolo fare via web ci dobbiamo accontentare di procedere per tentativi. La prima cosa che mi sento di consigliarle è di diluire il lievito durante i rinfreschi: anzichè 1:1 provi 1:1,2
      Si dovrebbe agire in modo più efficace modificando tempi e temperature di conservazione e rapporti di rinfresco se mi dà queste indicazioni provo a capire come posso aiutarla
      attendo sue notizie
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  28. vittorio

    Ciao federica,sono un pizzaiolo che da inizio anno sto utilizzando escusivamente petra 3,e sono davvero soddisfatto,ma ti volevo chiedere quale’ l’ordine migliore per impastare,inserendo prima la farina ,o l’aqua,con la petra non ho scelta giusto?non riuscirei a fare l’autolisi di 20min. Attualmente inserisco nell’impasto che faccio fermentare circa 30 ore in frigo il lievito madre essiccato naturkraft,Federica ho fatto il lievito madre lo tenuto per un paio di mesi ma poi non ci stavo dietro con i tempi di lavoro e come fa uno ad avere una costanza del prodotto col lievito madre se non hai una cella a una temp.costante.Pensi che con la biga potrei ottenere dei risultati migliori che del lievito madre essiccato?Ti ringrazio pe l’attenzione un saluto Vittorio

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Vittorio
      come lei sa petra è una farina macinata a pietra e come tale molto ricca in fibre; l’autolisi aiuta la migliore distribuzione dell’acqua nell’impasto e attiva la componente enzimatica, naturalmente presente nella parte esterna del chicco, migliorando la formazione della maglia glutinica. Le consiglio di inserire prima farina e acqua fermare l’impastatrice per circa 20min e poi proseguire l’impastamento, In questa fase può scegliere di inserire prima acqua e poi lentamente la farina o prima la farina e poi l’acqua: se fa il fermomacchina non dovrebbe vedere delle differenze rilevanti. E’ importante invece la sequenza successiva: lievito, olio e poi sale in modo da tenere il lievito il meno possibile a contatto con il sale e attivare al meglio la fermentazione.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

      1. vittorio

        Salve federica ti ringrazio dell ‘attenzione,quindi nella fase successiva l’autolisi finisco l’impasto inserendo la farina gradualmente ,attualmente faccio il fermo macchina praticamente quando l’impasto ha la consistenza tipo crema,e’ corretto come punto?come faccio d’estate a fare questo passaggio pur ricorrendo ad acqua fredda dovro’ ridurre il tempo da 30min a 15?E come ultimo mi e’ capitato una volta che la mia pizza era alla masticazione un po’ dura pur avendo fatto un impasto abbastanza morbido es.24kg farina 15lt acqua circa ed il bordo aveva un normale volume, da cosa puo’ essere dovuto questo aspetto dottoressa.ti ringrazio infinitamente un saluto vittorio

  29. pecilli fabrizio

    dottoressa, ho partecipato al pizzaup 2012 ma solo da poco ho potuto provare la farina petra ed ho constatato una “particolare” attività reologica dell’impasto e consistenza del prodotto finito. per un corretto utilizzo volevo chiederle se sono termotrattate o pregelatinizzate.
    inoltre , vista la vostra attenzione alla salute, non pensate che la gelatinizzazione degli amidi possa essere pericolosa o quantomeno inopportuna in quanto contribuisce ad un notevole innalzamento dell’indice glicemico del prodotto finito?

    Rispondi

    1. federica

      Fabrizio buongiorno
      la farina petra non è nè termotrattata nè pregelatinizzata!!!!E’ un prodotto macinato a pietra in cui vengono mantenuto inalterate tutte le compomenti del chicco di grano. In particolare le porzioni più esterne sono ricche di fibre che a temperature ambiente creano un gel. Tale gel è ben diverso da quello creato facendo gelatinizzare l’amido ad alta temperatura. Riguardo all’indice glicemico del prodotto dobbiamo fare molta attenzione al processo di fermentazione (tempi, tipologia di lievito e grado di maturazione) e alla quantità di fibra presente nell’impasto. L’indice glicemico dipende da numerosi fattori primo fra tutti la fermentazione: utilizzando un gel nell’impasto con lunghi tempi di fermentazione e lievito madre sicuramente non si ritrovano zuccheri semplici nella pizza in cottura perchè sono stati consumati dai lieviti e trasformati in gas. Il gel non deve essere utilizzato in maniera sconsiderata: se impiego il gel in alte percentuali e con tempi brevi di fermentazione è molto probabile avere un prodotto che va in cottura ricco di zuccheri. Il migliore indicatore di questo fenomeno è il colore del cornicio che in caso di eccesso di zuccheri tende ad essere color bruno/rosso.
      cordiali saluti federic

      Rispondi

    2. farinapetra

      Fabrizio buongiorno
      la farina petra non è nè termotrattata nè pregelatinizzata!!!!E’ un prodotto macinato a pietra in cui vengono mantenuto inalterate tutte le compomenti del chicco di grano. In particolare le porzioni più esterne sono ricche di fibre che a temperature ambiente creano un gel. Tale gel è ben diverso da quello creato facendo gelatinizzare l’amido ad alta temperatura. Riguardo all’indice glicemico del prodotto dobbiamo fare molta attenzione al processo di fermentazione (tempi, tipologia di lievito e grado di maturazione) e alla quantità di fibra presente nell’impasto. L’indice glicemico dipende da numerosi fattori primo fra tutti la fermentazione: utilizzando un gel nell’impasto con lunghi tempi di fermentazione e lievito madre sicuramente non si ritrovano zuccheri semplici nella pizza in cottura perchè sono stati consumati dai lieviti e trasformati in gas. Il gel non deve essere utilizzato in maniera sconsiderata: se impiego il gel in alte percentuali e con tempi brevi di fermentazione è molto probabile avere un prodotto che va in cottura ricco di zuccheri. Il migliore indicatore di questo fenomeno è il colore del cornicio che in caso di eccesso di zuccheri tende ad essere color bruno/rosso.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  30. Claudio

    Buongiorno Dott.ssa Federica,
    ho acquistato la farina Special per pizza e vorrei sapere come usarla al meglio; impasto, maturazione ecc.
    Grazie

    Rispondi

    1. federica

      La Farina Special Molino Quaglia è una farina di forza media ad alta assorbimento d’acqua, ideale per medie lievitazioni o lavorazioni con metodi diretti
      1000 g farina special
      20g sale
      530-540g acqua
      30g olio EVO
      5 lievito di birra compresso
      Impastare tutti gli ingredienti sino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, quindi procedere ad un riposo di 15 minuti d’estate, 30 minuti d’inverno. Una volta trascorso il tempo di riposo spezzare dei panetti del peso desiderato e lasciare riposare altri 60 minuti a temperatura ambiente.
      Successivamente:
      – Per una lavorazione diretta lasciare lievitare per 6-7 ore a temperatura ambiente (25-26°C).
      – Per il controllo refrigerato lasciare l’impasto 10-12 ore a +4°C Una volta tolti gli impasti dal frigorifero portarli alla temperatura ambiente (per circa 4 ore) e poi procedere alla lavorazione.
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  31. Adriana Susanna

    Gentile dottoressa Federica, ho letto molto sull’autolisi, vorrei però chiederle una cosa: se devo fare del pane solo con il latte, posso fare l’autolisi con la farina e il latte o l’autolisi si deve fare necessariamente con farina ed acqua?
    Ringraziandola la saluto cordialmente Adriana Susanna

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Adriana
      è possibile fare autolisi con il latte avendo cura però di mantenere l’impasto refrigerato per evitare che inacidisca eccessivamente. cordiali saluti federica

      Rispondi

  32. daniele

    salve dottoressa è da poco che inizio ad utilizzare il lievito madre nelgi impasti per pizza e lo uso nell’ordine del 30% potrei sapere come calcolare la temperatura dell’acqua per far avviare una buona partenza al lievito madre e per ottenere un impasto giusto come procedo ? e un altro problema che capita è l’effetto delle bolle in cottura della pizza cosa è dovuto qull effetto non tanto gradevole? grazie dottoressa della risposta e pongo cordiali saluti

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Daniele
      la temperatura dell’impasto viene calcolata partendo dalla temperatura dell’acqua che andrete ad utilizzare (Th): questo è l’unico elemento che potete modificare per ottenere la temperatura dell’impasto desiderata (Timp). Considerando temperatura ambiente (Ta), temperatura farina (Tf) e l’attrito prodotto dall’impastatrice (imp) possiamo scrivere che
      Th = 3 x T imp – (Ta + Tf + imp)
      questo metodo è molto empirico (un ingegnere farebbe un bilancio termodinamico!) normalmente in questo calcolo non considero la temperatura del lievito o della biga che considero come un ingrediente
      per calcolare quanto scalda la sua impastatrice può misurare la temperatura ad inizio impastamente e poi alla fine:tenga presente che questo valore è frutto di esperienza e varia con il modello di impastatrice (es spirale o forcella) anche in funzione innumerevoli fattori (ricetta,riempimento della vasca, etc etc)
      non le rimane che armarsi di termometro e fare un po’ di prove:buon lavoro!
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  33. giovanni battista

    Salve mi chiamo Giovanni Battista vorrei sapere perche’ mettendo le palline in frigo per una lunga lievitazione, alla base di esse si forma una crosticina fastidiosissima, e quando le devo
    aprire si frastaglia il bordo. So che ovviare a cio’ devo bagnare le palline ma vorrei poter eliminare questo fastidioso problema . E’ possibile?
    il mio frigo ha una temp. di + 4 gradi costanti. grazie

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Giovanni
      Il problema che lei pone potrebbe avere diverse cause:
      Dovrebbe verificare che le cassette abbiano una tenuta ermetica; se così fosse potrebbe essere un problema legato all’impastamento e alla corretta idratazione della farina: le consiglio di far riposare 20 min l’impasto in macchina prima di aggiungere il lievito, proseguire poi con la consueta sequenza avendo cura di far sviluppare una maglia ben liscia. Mi tenga aggiornata sul l’esito delle prove cordiali saluti e buon lavoro

      Rispondi

  34. Caio

    Buonasera Dott.ssa, vorrei sapere se per il rinfresco del LM solido (acqua max 50%) con frequenze di rinfreschi sui 5-7gg e mantenimento NON in acqua mi suggerisce di utilizzare la Petra 1 oppure la Panettone e perché.
    Poi un’altra domanda: ho provato il mantenimento in acqua per vedere se riuscivo a controllare meglio lo sviluppo dell’acidità, ma per quanto asciutta tenga la massa poi una volta in acqua nel giro di 2 giorni, massimo 3, si spappola invariabilmente. Leggo invece che si dovrebbe poter tenere anche una settimana. Secondo lei perché la mia non tiene?
    Grazie in anticipo, anche per le interessanti risposte che ha dato ai quesiti degli altri.

    Rispondi

    1. federica

      Buongiorno Caio
      il lievito mantenuto in acqua necessita di minore idratazione rispetto a quella impiegata da lei: come a potuto constatare di persona con un idratazione del 50% la pasta dopo qualche giorno tende a sciogliersi in acqua; le consiglio di tenere la pasta al 33-35% di acqua e se dovesse far fatica ad ottenere un impasto liscio può provare a raffinarla con il cilindro.
      per quanto riguarda la farina del mantenimento può impiegare indifferentemente petra 1 o la panettone con diversi sistemi di conservazione: posso dire di aver visto tanti lieviti e tanti professionisti ognuno con il proprio prodotto eccellente.
      La farina panettone è quella che viene impiegata più comunemente perchè i sistemi tradizionali sono studiati su farine tipo 0 o 00; Il lievito con petra 1 è molto profumato e forte va quindi gestito con sistemi che tendono a tenerlo più debole e meno acido (asciutto non legato ad esempio).Se impiega il suo lievito su prodotti dolci da forno il lievito con la panettone è più “facile” da gestire e utilizzare; se invece vuole fare prodotti come pane e pizza dia pure sfogo alla fantasia con petra 1 e otterrà profume e aromi strepitosi!!!
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

  35. fabrizio

    cosa ne pensa dell’utilizzo dell’impasto per ciabatta con biga e doppio impasto per la pizza.
    tenga presente che amo impasti fragranti e che si sciolgono in bocca con idratazione spinta ed alveolatura accentuata(svuotati).
    per la biga userei una farina 340-360 w E 0,55- 0,60 di P/L .
    grazie e a presto.

    Rispondi

    1. farinapetra

      BUONGIORNO FABRIZIO
      l’impasto per ciabatta con biga le darà un prodotto molto alveolato molto croccante e friabile
      potrebbe avere problemi di manipolazione dell’impasto: ci vogliono mani di velluto per toccare e stendere impasti cosi molli e delicati. I risultati organolettici sono sicuramente interessanti!!! buon lavoro
      federica

      Rispondi

  36. romano

    Salve Dott:ssa Federica secondo lei mettendo a confronto due bighe ” mature ” però ottenute con tempi d’impastamento doppio e quantitativo di lievito compresso più che dimezzato, al termine della loro maturazione con gli stessi tempi, la quantità in ufc/g di saccaromiceti c. e differente oppure uguale? Cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. farinapetra

      Gent.le Romano
      mi sembra di capire che lei voglia confrontare due bighe ; una delle due ha doppio tempo di impastamente e qt di lievito dimezzato rispetto all’altra. Sinceramente non ho mai misurato le ufc/g di una biga… per esperienza le posso dire che se le due bighe presentano la stessa temperatura finale dell’impasto, la biga maggiormente impastata sarà più “avanti” dell’altra. Il processo di maturazione della biga dipende sono solo dal lievito ma anche dagli enzimi che sono presenti nella farina o riversati nell’impasto dal lievito. Il maggior impastamente consente maggiore attività dei lieviti e dà agli enzimi la possibilità di interagire maggiormente con il glutine
      cordiali saluti
      Federica

      Rispondi

  37. romano

    Salve dott.ssa Federica lei può indicarmi qualche libro di testo che trattano in maniera specifica e dettagliata e soprattutto biochimica e scientifica degli argomenti inerenti all’arte bianca? Le sarei molto grato. Cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. farinapetra

      Romano Buongiorno
      purtroppo non esistono molti testi in italiano; i testi che le suggerisco hanno un diverso grado di approfindimento
      molto dettagliato e denso di informazioni è Biotecnologie dei prodotti da Forno del proff.re Gobetti,
      se vuole qualcosa di più generico può prendere Arte Bianca di Carrai, se vuole invece qualcosa di specifico sulla pizza il Manuale di Pizzeria Dinamica ha una sezione dedicata agli impasti che ho curato personalmente. (http://shop.farinaearte.it/gadget/manuale-di-pizzeria-dinamica)
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  38. Mirko

    Gent.ma Dott.ssa sto pensando di fare un impasto del genere:
    Farina Mantitoba idratata all’ 80% per 24 ore ( autolitico ), ” chiudere l’impasto” e farlo maturare in frigo per 24 / 48 (mi consigli lei).
    Tenga conto che usero’ la Mantitoba che si trovano nei centri commerciali, leggo inoltre che la cronologia degli ingredienti nella seconda fase di un impasto autolitico e’ il seguente: sale, malto (zucchero),acqua e lievito alla fine del minutaggio il lievito.Michiedo se messo alla fine il lievito avra’ il tempo necessario per mescolarsi all’impasto? che ne pensa dell’impasto tecnicamente e/o come lo correggerebbe ?
    La ringrazio anticipatamente, buon lavoro.

    Rispondi

    1. Mirko

      Ovviamente mi consigli anche una Farina della vostra ditta da provare o ideale per questi parametri di lavarazioni, grazie ancora.

      Rispondi

    2. farinapetra

      Mirko buongiorno !
      L’impasto che mi descrive dovrebbe essere molto croccante; la buona riuscita del prodotto e’ molto condizionata dalla tenuta della farina: lunghe fermentazioni in presenza di un elevato quantitativo di acqua mettono a dura prova la maglia glutinica. Non conosco la farina Manitoba venduta nei centri commerciali e non so dirle se e’ in grado di reggere una ricetta del genere. Faccia una prova e mi tenga informata! Buon lavoro saluti federica

      Federica Racinelli

      Rispondi

  39. romano

    Salve dott.ssa Federica ,mi scusi se le faccio una domanda apparentemente banale ma secondo lei cosa determina la forza fermentativa di un lievito madre,il ph totale dei due acidi ,il tempo che impiega il suo volume quasi a triplicare a 28°/30°,il rapporto tra batteri omo/etero fermentanti? Come posso definire la forza il mio lievito in base a quali parametri? La ringrazio anticipatamente,cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. farinapetra

      Romano buongiorno !
      Il suo quesito e’ tutt’altro che banale. Quello che si definisce la forza fermentativa di un lievito madre e’ determinata dalla sua capacita’ di produrre gas ( CO2) nell’ impasto. I microrganismi che producono la maggior parte della CO2 sono i lieviti e con minore efficenza i batteri lattici eterofermentanti. Un buon metodo per misurare la forza fermentativa e’ quello di valutare l’ aumento di volume per unita’ di tempo ad una certa temperatura. Una volta definito il metodo ( quanta pasta, contenitore temperatura intervallo di tempo) può creare delle ‘spie’ dell’ impasto in modo da seguirne l’evoluzione nel corso della lavorazione.
      Cordiali saluti

      Federica Racinelli

      Rispondi

  40. cammarota guglielmo

    salve .Dott.ssa.le pizze quando escono dal forno anno un bel cornicione alto e croccante ma pur troppo quel croccante lo perde dopo pochissimi minuti diventa molla per che ,quando il giorno dopo prendo i cassetti da frigo e apro i cassetti ce acqua e normale che sudano cosi tanto forse per li caldo eccessivo .Grazie

    Rispondi

  41. romana pasquali

    Dr. Federica la ringrazio moltissomo per aver trovato il tempo di rispondere con dei consigli di cui farò “tesoro”!…e la ringrazio per la forma della sua risposta. Ho ammirato la sua “diplomazia” nel tradurre la 3.a C.
    Le farò sicuramente sapere se riuscirò ad ottenere un buon lievito madre ma con le temperature che abbiamo in questo periodo (27/29°) nell’ambiente, mi sto chiedendo se non è meglio attendere dei valori un pò più “miti”.
    Lei cosa mi consiglia?
    L’altro giorno ho fatto una biga rispettando la formula per la tempertaura dell’acqua e, anche se mantenuta a 12° in frigo per 18H, al momento di utilizzarla per il pane, purtroppo, l’ho buttata per l’odore acido forte che ne usciva.
    Imparerò mai?
    Cordialmente
    Romana Pasquali

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Gent.le Sig.ra Romana

      la sua osservazione sul caldo eccessivo è corretta: se non ha a disposizione un posto fresco in casa le consiglio di rimandare a settembre la partenza del suo lievito. Riguardo alla biga è importante inoltre impiegare farine di qualità in grado di sopportare le ore di fermentazione (se impiega petra non ci sono problemi); l’eccesiva acidità potrebbe essere data oltre che da un impasto caldo (>24°C) anche da un impasto troppo molle; impieghi il 42% di acqua sulla farina e se non basta l’impiego di acqua gelida può provare a raffreddare la farina in frigorifero. In fabbrica si arriva a metterla in congelatore per avere l’impasto alla temperatura desiderata
      Mi raccomando non demorda nei suoi esperimenti: panificare è detto anche arte bianca come tale necessita di attenzione studio e passione….e crea dipendenza!!!!
      attendo notizie sui suoi esperimenti e sicuri progressi
      buon lavoro
      federica

      Rispondi

      1. romana pasquali

        Gent.ma dr. Federica, ancora grazie. Grazie per i consigli e grazie per la risposta così celere e bellissima, come sempre mi trasmette non solo simpatia e “vivacità” ma anche molto entusiasmo. Attenderò settembre per iniziare il lievito madre e sicuramente le farò sapere.
        Romana Pasquali
        P.S. ho messo le farine in frigo!

  42. romana pasquali

    Gentile dott.ssa Racinelli, nn sono una professionista ho solo la passione di fare il pane in casa. Ho avuto la fortuna di trovare in rete un suo video e ne sono rimasta affascinata. Vorrei provare a far “vivere” un lievito madre partendo da: 80 Petra1, 80 yogurt naturale e 40 acqua. La temperatura dell’ambiente, in questo periodo, è di ca 27°. dopo le 2 settimane di “nutrimento” e crescita vorrei mantenerlo in frigorifero, non in sacco ma in un vaso di vetro, a ca 12° e rinfrescarlo tutti i giorni. La ringrazio in anticipo se avrà il tempo di rispondere con tutti i consigli che riterrà di potermi dedicare.
    Romana Pasquali

    Rispondi

    1. farinapetra

      signora Romana Buongiorno!
      la sua ricetta per avviare la fermentazione del lievito madre sembra ottima: se il lievito non dovesse partire non si scoraggi perchè per far partire il lievito, oltre ad una buona farina e alla giusta ricetta, si ha bisogno anche di un pizzico di fortuna ….un ex collega/capo e maestro di vita mi ripeteva che nella vita è importante la regola delle 3 C: cervello cuore ed “energia”….:)

      torniamo al lievito: nelle prime fasi in cui la farina deve essere letteralmente colonizzata dai nuovi microrganismi è importante che tenga il lievito a contatto con l’aria; metta una garza o un canovaccio di lino sulla superficie del contenitore per evitare che mosche o altri insetti cadano dentro, ma lasci “respirare” il suo lievito.
      Non tenga il suo lievito in un ambiente asettico il posto ideale sarebbe vicino a frutta e verdura da cui potrà attingere nuova “vita”. Non impieghi detergenti aggressivi o sanificanti (intendo Lisoform o amuchina): le superfici di lavoro o i contenitori devono essere puliti con acqua calda percè i residui di detergenti possono alterare la flora microbica. Stessa regola vale per i locali dove terrà il lievito: niente vernici o solventi…ma immagino che lei non tenga tempera o smalti in cucina!!!!!

      quanto descritto fin’ora non è difficile da mettere in pratica e le condizioni che mi ha descritto per il mantenimento sono ottimali. .
      In questi anni ho visto gestire il lievito nei modi più disparati e sempre con ottimi risultati nel prodotto finito quindi, quando regalo un pezzetto del mio lievito, do poche informazioni su come trattarlo: se impara ad osservarlo e a rispettare i suoi tempi piano piano troverà la chiave per una buona convivenza con il suo lievito.

      Non mi resta che augurarle buon lavoro e mi faccia sapere come procede la sua “avventura”
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

      1. romana pasquali

        Dr.. Federica, mi scuso, mi dimenticavo di chiederle qual’è il corretto mantenimento delle farine. A che temperatura? nei mesi più caldi possono essere conservate in frigorifero?
        Grazie ancora
        Romana Pasquali

  43. romano

    Salve Dott.ssa Federica, le temperature idonee riferite al lievito rinfrescato con farina petra 1 devono essere a favore dei batteri lattici o acetici. La ringrazio cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. farinapetra

      Buongiorno romano! La farina macinata a pietra favorisce lo sviluppo di batteri lattici omofermentanti. Bisogna fare attenzione a non esporre il lievito al caldo (>32C) quindi attenzione all’acqua del rinfresco e alla conservazione . Buon lavoro federica

      Rispondi

  44. romano

    Salve Dott. Federica,le volevo chiedere per un utilizzo del lievito madre per tutti gli usi, secondo lei il rinfresco della farina è più indicato l’uso della farina nova/panettone o miscelata a metà con la petra 1 oppure tutta petra,idratazione al 42% e utilizzata entro 3/4 giorni conservata a 4°,legata nel sacco. Le sono molto grato per una risposta esauriente come solitamente fa. Cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Romano buongiorno ! Per una gestione del lievito madre in sacco le consiglio la farina nova o panettone: ho visto diversi clienti del molino utilizzare entrambe le farine con ottimi risultati. Riguardo a Petra 1 e’ possibile impiegarla per la gestione del lievito madre ottenendo profumi e aromi unici nel prodotto finiti. Bisogna pero’ conservare diversamente il lievito e la gestione in sacco non e’ la più indicata. Se vuole continuare a gestire il lievito in sacco può impiegare Petra per i rinfreschi con cui porta il lievito in forza facendo molta attenzione alle temperature.
      Cordiali saluti federica

      Rispondi

  45. giovanni battista

    buon giorno mi chiamo giovanni e vorrei sapere come misurare la biga con la cartina tornasole
    ci sono modalita’ precise oppure basta metterle a contatto con la biga maturata?
    grazie per la cortese attenzione

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Giovanni Buongiorno!
      le sconsiglio di utilizzare la cartina tornasole per misurare il pH della biga: non riuscierebbe ad ottenere una misura precisa e attendibile. Prima di tutto perchè le cartine tornasole sono studiate per misurare prodotti liquidi e l’impasto è “solido”; inoltre per piccole variazioni di pH corrispondono grosse variazione di acidità. Per valutare la maturazione della biga le cosiglio di utilizzare un metodo empirico ma molto efficace comei misurare l’aumento in volume della massa e di fissare tempi e temperature di maturazione della biga
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  46. giovanni

    Gentile dottoressa grazie per la risposta ,quindi lei se ho ben capito mi consiglia di fare o un impasto autolitico senza biga o un impasto con % di biga e acqua maggiori consideri che attualmente impiego il 30% di biga e il 57% di idratazione con una farina w 280. saluti e grazie.

    Rispondi

    1. giovanni

      buongiorno dottoressa volevo farle sapere che ho provato comunque a fare un impasto autolitico pur usando la biga ed effettivamente si è indebolita la maglia glutinica come lei aveva previsto ora seguendo il suo consiglio vorrei aumentare la % di biga che attualmente è 30% massa biga su kg di farina utilizzata per il rinfresco,lei che % mi consiglia? approfitto anche per fare i complimenti a lei e tutto il vostro team, ho avuto modo di guardare tutti i video sul simposio de pane e li ho trovati davvero molto interessanti pensando che se un molino si impegna tanto per promuovere la qualità le corrette metodiche e gli aspetti chimico fisici degli impasti deve per forza produrre delle farine eccezzionali . E cosi ho deciso di provare la (unica) che penso sia quella piu adatta alle mie esigenze le farò sapere non appena l’avrò impastata , inoltre sarei onorato se potessi avere la possibilità di partecipare al prossimo pizzaup intanto mi sono candidato spero di essere preso in considerazione saluti e a presto.

      Rispondi

      1. federica racinelli

        Giovanni Buongiorno!
        Ringrazio per i complimenti al lavoro svolto in Molino: conosco la famiglia Quaglia da tantissimi anni ed è un piacere condividere lavoro e passione!!! riguardo la % di biga da impiegare se ha voglia di sperimentare posso suggerirle di aumentare progressivamente la % di biga, 40-50-60 %. ad esempio per fare le ciabatte si può arrivare fino ad impiegare il 90% di biga e il 10% di farina. Logicamente aumentando la % di biga si riduce la tenuta della pallina nel tempo ed è necessario aggiungere un po’ di zucchero o di malto (0,5% sulla farina) in modo da dare nuovo nutrimento ai lieviti. spero di poterla conoscere a pizza up 2012!! Cordiali saluti federica

  47. stefano albanese

    Salve dott.ssa Racinelli, intanto la ringrazio per la sua disponibilità. Ho cominciato a produrre pani con lievito madre da poco e ho dei problemi. La madre la conservo a 15 gradi e la rinfresco due volte al giorno ( 1 parte di madre + 1 parte di farina + 45% di acqua).Il pane lo preparo usando 1 parte di lievito naturale (ottenuto con 1 parte di madre + 5 parti di farina+ 60 % di acqua + 1% di sale)+ 3 parti di farina + 70% di acqua + sale.Ottengo dei pani ben sviluppati con un buon sapore che però hanno un colore della mollica abbastanza scura pur usando solo farina tipo”o” e che il giorno successivi alla cottura cambiano decisamente consistenza diventa ndo abbastanza compatti, infine vorrei farle notare che pani da 1250 gr di pasta riesco a cuocerli in 45 min circa.E’ la mia inesperienza o sbaglio qualcosa?
    la ringrazio e la saluto cordialmente

    Rispondi

  48. cammarota guglielmo

    Buongiorno Dott.ssa Federica grazie perla risposta.(non mi chiamo Domenico)volevo chiedervi qualche consiglio per migliorare la mia qualità. Con un poolish 4/5 ore con 1 kg di farina e un litro di acqua con una temperatura ambiente che va da 20°-24°,in che percentuale va nell’impasto per pizza a piatto per kg di farina ,in quanto tempo avviene la lievitazione con una temperatura ambiente 20°,con la biga la percentuale cambiano e i anche i tempi di lievitazione sono diversi?Quale dei due procedimenti da il miglior risultato finale ,a fine serata le palline rimaste vanno in frigo sempre a +4°o la tempera tura cambia.Per il pane (usando la biga )mi può indicare la dosa giusta di biga da inserire nel impasto.Questo volta ho esagerato un po con le domande,ma lei e la nostra guida.grazie di tutto cuore a presto.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      guglielmo innazitutto mi scuso per aver confuso il suo nome!
      un poolish così breve può essere impiegato fino al 50% sulla farina, il tempo di lievitazione varia in funzione della forza della farina: a spanne con una farina sui 250di W possiamo considerare 3-4h.
      La biga può essere impiegata in diversa percentuale dal 20- 90% sulla farina: logicamente più biga viene impiegata maggiore è il profumo e la croccantezza del prodotto ma anche maggiore sarà la difficoltà nella produzione e minore la tenuta delle palline durante il servizio (possono strappare). Per il pane valgono le stesse considerazioni: le ciabatte più belle e croccanti che abbia mai mangiato erano fatto con un impasto (difficilissimo) di quasi tutta biga!!!!!
      spero di non aver dimenticato nulla
      alla prossima saluti federica

      Rispondi

  49. Laura Maero

    Buongiorno Dott.ssa,
    vorrei chiederLe se gentilmente mi può indicare quali sono i parametri su cui è possibile agire per accelerare la maturazione di impasti per pizza (a livello di produzione industriale)…ho fatto qualche ricerca e mi sembra di capire che si possano modificare con più facilità (e forse con migliori risultati finali) le condizioni di lavoro dell’impastatrice (tipologia di impastatrice, velocità di impastamento, tempo di impastamento) oppure la temperatura e l’ ossigeno dell’aria nell’ambiente di maturazione piuttosto che agire sugli ingredienti. Quali sono le Sue indicazioni in merito?
    Grazie molte.
    Laura

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno laura
      l’impastamento è il primo parametro che agisce sull’attività dei lieviti in quanto influenza il grado di ossigenazione della pasta. Se parliamo di impianti industriali si devono tener presente tutti i parametri di linea e in funzione di questi le potrei consigliare due impastatrici che lavorano con filosia diametralmente opposta: una braccia tuffanti con un lungo e lento movimento che ossigena la pasta e un impastatrice tweedy capace di lavorare sottovuoto in modo da limitare il contatto dei lieviti con l’ossigeno. Mi scuso se lo ho dato una risposta così generica ma ho lavorato su parecchi impianti industriali e i parametri di processo a monte dell’impasto sono determinanti per la scelta delle modalità di impasto.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  50. Damian Safe

    Buongiorno Dott.ssa, desidero conoscere la vostra opinione sull’utilizzo di lievito naturale liquido. Grazie.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno
      in questi anni di lavoro con il lievito madre ho imparato che esistono tantissime tecniche di conservazione e utilizzo.dell lievito madre e non si smette mai di imparare, il lievito madre può essere conservato comodamento in forma liquida; è facilmente dosabile su impianti industriali e in alcuni casi migliora notevolmente la struttura del prodotto. Io ne conservo due tipi a casa 1 liquido e 1 in pasta e li impiego in diverse ricette in funzione della struttura che voglio dare all’impasto (alveolatura aperta/chiusa, grado di acidità, croccantezza). Prossimamente in molino faremo un corso proprio su questo argomento per mettere in evidenze le principali differenze tra i diversi metodi di impiego e conservazione del lievito.
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  51. giovanni

    Gentile dottoressa ,mi chiamo Giovanni e sono un pizzaiolo, vorrei porle un quesito è probabile che l’utilizzo della biga in un impasto indiretto per pizza in pala con farina w 280 sia responsabile di una eccessiva presenza d’aria da rendere difficoltosa la chiusura delle palline.Considerando che controllo sempre la temperatura dell’acqua, per ottenere un impasto che non superi mai i 23°. Ultimamente ho anche accorciato un po i tempi d’impastamento diminuendo si la presenza d’aria ma a discapito secondo me della formazione della maglia glutinica ottenendo un impasto che dopo 48 ore a 4° è maturato ma si è sviluppato poco in volume. Lei cosa ne pensa? Grazie.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buonasera Giovanni
      la biga acidifica l’impasto e dà maggiore impulso all’attività dei lieviti: è sicuramente un punto critico da tenere bene sotto controllo. Non le consiglio di ridurre i tempi di impastamente perchè si va a discapito della qualità finale del prodotto. Provi a ridurre il lievito nell’impasto e a tenere bene sotto controllo la biga (20-22°C impasto grezzo)
      aspetto sue notizie
      saluti federica

      Rispondi

      1. giovanni

        Buongiorno dottoressa grazie per la risposta,quindi in estate quando la temperatura ambiente del laboratorio si aggira intorno ai 32° lei sconsiglia l’utilizzo di biga o e possibile fare bighe più corte? Io fino ad adesso nei periodi più caldi preparavo bighe di 6-7 ore massimo e usavo acqua fredda. Inoltre volevo chiederle se ce un modo per controllare l’acidità o è solo la temperatura l’unico parametro da controllare.Saluti giovanni

      2. farinapetra

        Giovanni buongiorno
        E molto importante che la biga maturi ad una temperatura massima di 24C: sopra questa temperatura i lieviti cambiamo il loro metabolismo, la produzione di acidi e ridotta e viene promossa la fermentazione v
        Se non dispone di un clima biga o di una cella si può ridurre il tempo di maturazione avendo cura di tenere la temperatura finale della pasta sotto il 20C; e possibile inoltre mettere la biga a 4C in modo da evitare che si surriscaldi ma l’importante e non far scendere la temperatura della biga sotto i 10C xche l’acidità diventa eccessiva. La produzione di acidi dipende oltre che dalla temperatura, dal ceppo di lievito, dalla quantità e qualità di acqua usata nell’impasto e da un eventuale impiego di sale. La saluto cordialmente e le auguro Buon lavoro
        Federica
        Federica Racinelli

      3. giovanni

        buongiorno dottoressa ho letto alcune sue risposte date ai miei colleghi e mi ha incuriosito molto il termine che lei usa per spiegare l’autolisi,(svuotare l’impasto) considerando che utilizzo un impasto indiretto con biga che mi dà un’ottimo sviluppo in cottura ma con una mollica compatta con alveoli regolari,volevo chiederle se applicando l’autolisi al mio impasto potrei ottenere quell’effetto appunto svuotato e alveoli più grossi.In definitiva applicando l’autolisi ad un impasto indiretto con biga si può migliorare il prodotto saluti e grazie

      4. farinapetra

        gent.le Giovanni
        utilizzo il termine “svuotare” perchè secondo me fa intendere molto bene l’azione che gli enzimi hanno sulla componente amidacea in alcune lavorazioni
        L’attività enzimatica ha la sua massima espressione in presenza di acqua quindi con un impasto molle, ad alto grado di idratazione
        Non le posso consigliare di aggiungere ad una biga un impasto con autolisi perchè rischierebbe di indebolire troppo l’impasto; per ottenere un’alveolatura più grande e sottile (“svuotata” appunto) le consiglio di sostituire la biga con un autolisi aggiungendo del lievito al momento del 2° impastamento o di aumentare la % di biga ed eventualmente di acqua nel rinfresco
        mi faccia sapere come vanno le sue prove
        cordiali saluti
        federica!

  52. cammarota guglielmo

    Salve Dott.Federica:ho comprato il manuale di pizzeria dinamica + il ebook sul lievito madre,si è rilevato un ottimo affare le faccio i complimenti perla vostra spiegazione .volevo fare una domanda se faccio un impasto per pizza (sempre con petra pizzeria) alle ore 14 con 6/7 ore di lievitazione ,affine serata tutte le palline rimaste che sono cresciute (a temperatura ambiente)le ripasso e le rimetto in frigo a +4 .Per quanti giorni posso fare questo passaggio,considerando che ogni giorno restano fuori al frigo per 6/7ore.Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Domenico, grazie per i complimenti!!!
      Per avere un risultato ottimale le consiglio di far fare alle palline 1 solo passaggio (6/7ore di lievitazione, servizio, frigorifero , nuovo servizio). Petra le consente di avere un’ottima resistenza della maglia glutinica, le palline potrebbero reggere anche di più ma un eccessiva fermentazione della pasta le potrebbe dare un pizza “umida” sovralievitata. cordiali saluti federica

      Rispondi

  53. romano

    Salve Dott.ssa Federica
    adopero una temperatura dell’acqua che mi porta ad avere la temperatura finale dell’impasto autolitico di 21 gradi per poi metterlo in cella a 18° ed il giorno dopo fare un impasto/rinfresco con il lievito madre e poolish per una pizza in teglia ad alta idratazione e farla lievitare altre due volte prima della cottura.
    Cordiali saluti Romano

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Romano
      l’autolisi che lei applica serve a idrolizzare amidi e proteine per dare la massima croccantezza e contemporaneamente una mollica (quel che rimane!!!) soffice e gradevole in bocca. …quando devo spiegare l’autolisi mi piace utilizzare l’espressione “svuotare l’impasto” perchè rende l’idea dell’effetto degli enzimi sull’impasto. Lo 0,5% di sale può servire a controllare la lievitazione nel poolish o nei rinfreschi della madre ma nel caso dell’autolisi può provare a non utilizzarlo in modo da fruttare al massimo l’azione enzimatica e l’estensibilità del glutine. Sulla carta potrebbe migliorare l’estensibilità della maglia ma potrebbe avere un effetto contrario dovendolo aggiungere tutto nell’impasto finale o viceversa potrebbe avere un impasto autolitico troppo fiacco e debole….la questione “mi intriga”…se fa delle prove mi faccia sapere!!!
      saluti federica

      Rispondi

  54. romano

    Salve Dott.ssa secondo lei e corretto fare un’impasto autolitico con la farina nova a 16 ore di maturazione coperto ermeticamente in cella a 18° con l’aggiunta del 0.5% di sale ed un’idratazione del 55%.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Romano
      per rispondere alla sua domanda avrei bisogno di sapere per quale applicazione viene fatta l’autolisi e con a temperatura viene impiegata l’acqua con cui si impasta.
      aspetto sue nuove
      saluti federica

      Rispondi

  55. Bruno G (Treviso)

    Buona Sera Dottoressa, da qualche anno produco (a livello domestico) il panettone il pandoro e le focacce venete utilizzando una biga iniziale al 3% di lievito di birra, poca pasta acida liofilizzata e con tre sucessivi rinfreschi in uguale peso in farina.
    Le temperature di lievitazione sono: 25 gradi per l’impasto iniziale e 27 per i tre sucessivi rinfreschi. La pasta che ottengo ha una buona forza e l’ho sostituita alla PM in uguale quantita nelle ricette che prevodo solo il lievito naturale con una piccola aggiunta di lievito di birra nel primo impasto con grassi uova e zucchero.
    Cortesemente Le chiedo un parere su questo metodo che ho appreso in un vecchio manuale di pasticceria degli anni 50 reperito in rete.

    Saluti e Grazie

    Bruno G.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Bruno
      . Non mi piace demonizzare l’impiego di lievito di birra nè di fermentazioni miste: si possono ottenere degli ottimi prodotti se si utilizzano materie prime di qualità e il processo viene condotto correttamente, in termini di lievitazione e cottura. Il lievito madre dà sicuramente una “marcia in più”: aromi struttura e profumi incomparabili!!!
      la sua ricetta è valida per uso domestico le toglie numerosi problemi legati alla gestione del lievito che non sono facilmente risolvibili con attrezzatura di casa specie se si vuole produrre un gran lievitato come panettone o pandoro.
      Se ha tempo e passione provi a utilizzare il lievito madre per focacce pane o pizze: i prodotti che si ottengono sono molto buoni e la conservazione in casa non impone senza grossi sacrifici.
      Mi piacerebbe che facesse una prova e mi inviasse i suoi commenti …
      saluti federica

      Rispondi

  56. DavideSturla

    Buonasera Dott.ssa Racinelli,

    le volevo chiedere quali sono i valori ottimali per la conservazione degli impasti nei banchi refrigerati, a livello di temperatura e di umidità.

    Chiedo questo perchè ultimamente mantenendo una temeratura di 4°C (misurato internamente un’UR 82%) mi capita sovente che tendano a lievitare

    Ringrazio in anticipo per la sua risposta,

    Saluti

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Daniele
      prima regola per la conservazione dell’impasto in un banco refrigerato è utilizzare un impasto a temperatura compresa tra 20 e 24°C in questo modo si riesce a controllare l’attività dei lieviti.
      Sono importanti anche altri 2 fattori: la consistenza della pasta che indirettamente determina la quantità di acqua a disposizione dei lieviti e il tempo di riposo della pasta a temperatura ambiente prima di essere messa in frigorifero.
      4°C con umidità di 82% sembrano dei buoni valori ma tenga presente che sono i valori misurati nel punto di installazione della sonda.Bisogna tenere conto di quanti prodotti si introducono nella cella per metro cubo: nel momento in cui la cella viene riempita di prodotti impiegherà molto tempo a raffreddare adeguatamente tutto.
      le ho indicato alcune delle possibili cause; provi ad analizzare la sua produzione innazitutto mantenendo costanti temperatura dell’impasto finito, % di acqua sulla farina, tempo di riposo della pasta, tempo di formatura delle palline e quantità di pasta introdotta in cella…
      sono sicura che troverà la causa del suo problema
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  57. daniele

    Salve dottoressa orami inutile ridire che sei la nostra madre ma non acida ,la nostra guida ,e grazie a voi il nostro lavoro viene sempre migliorato giorno per giorno ,vengo subito a noi, tempo fa ho letto in una rivista come venivano fatti i cakers e leggendo il tutto , all’impasto tipo lievitato veniva aggiunto bicarbonato di sodio per variare l’acidità dellimpasto , e dall’ora è stata tutti i giorni una domanda da porre nel sito vorrei sapere meglio se è possibile riguardo a questo , graie e un immenso saluto a voi e a tutti i lettori .

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Daniele lei è sempre troppo generoso ….la tecnologia di produzione dei crackers è particolarmente varia e complessa. In questi prodotti il glutine viene attaccato da proteasi e la presenza di bicarbonato di sodio ha la funzione di alzare il pH dell’impasto migliorando la tenuta del glutine e lo sviluppo dell’impasto in forno.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  58. paola

    acqua a 550g per 1000g di farina; aggiungere 30g di olio, 25 di sale e 2 g di lievito con il suddetto impasto e usando Petra 3 terminando l’impasto a 17 gradi e metterlo in frigo a maturare per 24 ore a 4 gradi secondo lei di quanto tempo necessito per far lievitare le pagnotte ad una temperatura di 22 gradi o meglio come mi accorgo che hanno raggiunto la giusta lievitazione grazie e scusi del disturbo

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno Paola
      la pasta raggiunge il giusto grado di lievitazione quando si allarga leggermente, se la taglia con una lametta riesce ad osservare una sottile e fine alveolatura; si può stendere facilmente e quando va in forno la crosta ha un colore dorato non tendente al bruno/rossastro

      terminare l’impasto a 17 gradi riduce molto l’attività dei lieviti: lascia riposare la pasta a temperatura ambiente prima di formare le pastelle? se si per quanto tempo? Questa fase è molto importante per decidere quanto tempo lasciar lievitare la pasta…Il tempo di lievitazione successivo al frigorifero può variare dalle 3 alle 4 ore a temperatura ambiente (media 25°C); se consideriamo una temperatura di 22 °C il tempo di può allungare a 6-7…questi dati sono da verificare con l’eventuale tempo di riposo della pasta tra impastamento e formatura delle palline.

      cordiali saluti federica .

      Rispondi

  59. Bruno Camarota

    Egregia Dottoressa
    volevo sapere se il poolish va tenuto scoperto o coperto poiché ho letto pareri discordanti esempio scoperto per molti poiché si deve ossigenare ,inoltre volevo sapere la temperatura a cui va lasciato e infine il calcolo della temperatura dell’acqua.Consideri che lo uso con Petra 3 per fare la pizza.
    Grazie
    Bruno Camarota

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Gent.le Bruno
      una delle principali caratteristiche del poolish è che ha un elevata superficie di contatto con l’aria per permettere una buona diffusione dell’ossigeno nella pasta. Per tradizione il poolsh non deve essere coperto se non in casi in cui può essere contaminato da altre sostanze es cucina. Inoltre essendo un impasto molto liquido non si corre il rischio che si formi una crosta. Discorso diverso per la biga che non deve formare crosta nè invece avere umidità superficiale: la si copre con un telo o una pellicola bucherellata in modo che possa “respirare”.
      La temperatur ottimale di conservazione del poolish è tra i 18 e 22°C,
      riguardo il calcolo della temperatura dell’acqua non amo utilizzare le costanti ma utilizzo una formula universale (da cui può ricavare anche le costanti)
      T acqua = 3 x T impasto – ( T ambiente + T farina + riscaldamento impastatrice)
      nel caso del poolish è molto semplice perchè non considero il riscaldamento impastatrice
      esempio per poolish a 18°C
      Tacqua = 3 x 18 – (T ambiente+T farina)

      cordiali saluti federica

      Rispondi

  60. antonio

    Salve dott.ssa federica,vorrei sapere utilizzando in un impasto il 7% di lievito madre tenuto in forza e rinfrescato con farina nova e il 0.01% di lievito compresso,nelle 28 ore successive che io adopero a 18° per la maturazione i lieviti/batteri in essi contenuti lavorano in simbiosi oppure ci sono lieviti predominanti che anno il sopravvento,vanificando o rafforzando i benefici che si possono apportare sul prodotto finale?
    Cordiali saluti

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Gent.le Antonio la rimando a quanto risposto alla sua collega Arianna poco fa
      il vostro quesito è simile: cambiano le % di utilizzo del lievito…
      posso aggiungere dicendo che per mia esperienza in alcuni prodotti la differenza tra lievitazione mista (con le vostre ricette) e il lievito madre è impercettibile …riservata a noi tecnici.
      Variano bouquet aromatico del prodotto finito, umidità della mollica e conservabilità….le differenze più vistose si osservano nei grandi lievitati (panettoni e colombe) dopo qualche settimana di conservazione, nel pane e nella pizza invece non penso sia possibile effettuare una netta distinzione
      Se anzichè parlare di qualità del prodotto finito parlassimo invece di stabilità del lievito madre ricordo che una contaminazione con saccaromiceti industriali andrebbe a rompere il delicato equilibrio tra le popolazioni mettendo a rischio la sopravvivenza del lievito madre.
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  61. antonio

    Salve dott.ssa Federica,vorrei sapere se faccio maturare la biga a 19° col il o.6% di lievito compresso e la faccio girare nella spirale 6 minuti la si puo definire matura al punto giusto come farla col metodo tradizionale ?

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Antonio
      esistono ricette diverse per ottenere la biga in cui si adatta una ricetta alle esigenze operative del laboratorio. Facendo girare una biga 6 min lei ottiene un impasto più liscio e quindi rischia di avere problemi se non è in grado di controllare la temperatura dove lascia riposare la biga. Il maggiore impastamente oltre ad ossigenare i lieviti consente loro di avere più spazio vitale per la loro crescita. La maturazione di questa biga avverrà quindi in un tempo più breve rispetto a quella ottenuta con metodo tradizione, la riduzione del lievito potrebbe compensare il maggior impastameno ma le consiglio di fare diverse prove prima di definire la nuova ricetta.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  62. Arianna

    Salve dott.ssa vorrei sapere utilizzando in un impasto il 7 per cento di lievito madre rinfrescato con farina Nova e il 0.02 per cento di lievito compresso ,nelle 28 ore successive che io adopero a 18 gradi per la maturazione,i lieviti e batteri in essi contenuti lavorano in simbiosi oppure ci sono lieviti predominanti che prendono il sopravvento vanificando o rafforzando i benefici che si possono apportare sul prodotto finale?
    Cordiali saluti.

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Gent.le Arianna
      i saccaromiceti del lievito di birra industriale sono stati selezionati per essere molto veloci nel metabolizzare gli zuccheri (elevato potere fermentativo) e sicuramente entrano in competizione con la complessa popolazione del lievito madre. La temperatura di 18 °C aiuta a ridurre questa competizione perchè rallenta l’attività dei lieviti: il prodotto finito gioverà della produzione di acidi organici del lievito madre che purtroppo avrà un’ attività ridotta a causa della competizione con i lievito di birra industriale. Non demonizzerei la lievitazione mista: per alcuni prodotti come ad esempio la pasta danese è sinonimo di standardizzazione e qualità costante (=clienti sempre soddisfatti). Bisogna quindi valutare bene se il vantaggio che si ottiene dalla piccola aggiunta di lievito di birra (nel suo caso microscopica) può compensare la perdita in complessità del bouquet aromatico o in conservabilità del prodotto.
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  63. Massimo

    Buonasera Dott.ssa Federica Racinelli,

    utilizzo il lievito madre per la produzione di croissant e panettoni, quale farina mi consiglia per i rinfreschi di mantenimento, la Nova o la Panettone?
    Grazie, cordiali saluti.
    Massimo

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buongiorno Massimo
      le consiglio di utilizzare la farina Nova per il mantenimento e la Panettone per la realizzazione del prodotto.
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  64. andrea rossi

    buongiorno dottoressa sono andrea proprietario di una pizzeria nel basso rodigino . le volevo chiedere considerato che che da tempo uso petra3 si può fare la pizza in pala, ovvero quella che qui la chiamano metro. se si con biga o poolish?

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Andrea buongiorno
      L’impasto per la pizza in pala o al metro prevede un’elevata idratazione e un lungo riposo a 4°C e presso il nostro laboratorio abbiamo messo a punto diverse ricette con petra 3 ottenendo dei prodotti eccellenti.
      Durante l’ultimo simposio pizza up tenuto a novembre sono state realizzate 10 diversi tipi di impasti per pizza molti di questi realizzati con petra3. La pizza al metro è stata realizzata con lievito madre petra1 e petra 9 ma modificando pochi parametri in ricetta si può realizzare anche con petra 3.
      cordiali saluti
      federica

      Rispondi

  65. daniele

    Salve dottoressa inanzitutto complimenti alla rubrica e maggiormente a lei con le risposte sempre più tecniche e specifiche,e tra breve non vedo l’ora di usare le vostre farine ove ho avuto modo di lavorare con le medesime comunque vengo a noi , volevo chiederla una differenza tra un impasto di pizza a piatto e quella tipo romana in teglia ,per quello che io so l’unica cosa è l’idratazione se si in che differenza di percentuale ,ma per quando riguarda poi posso operare in quella in teglia anche con biga e tempi di lievitazione più lunghi come quella in piatto ? visto che maggiore idratazione i tempi di maturazione lievitazione cambiano? grazie della risposta anticipata e un immenso saluto a tutti voi tecnici della molino quaglia .

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Daniele buongiorno! la ringrazio per i generosi complimenti. Tra una pizza romana in teglia e una pizza la piatto ci sono molte differenze legate non solo al grado di idratazione ma anche alla lavorazione e maturazione dell’impasto. A fine del mese di gennaio (30 e 31) in molino è organizzato un corso che tratta appunto tutte queste tipologie di prodotto: vengono approfondite tutte le tecniche di impasto indiretto e sicuramente potrà trovare quella che più si addice alla sua lavorazione…mi farebbe molto piacere incontrarla!
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  66. daniele

    salve dottoressa volevo chiedere alcuni consigli riguardante il lievito madre sai calcolando sempre il positivo di una lavorazione avvolte mi sono ritrovato in situazioni totalmente il contrario ,nel senso che ho iniziato un lievito madre con frutta partenza per 48 ore a 28 gradi , è triplicato la sua fermentazione , ma passate le sue 48 ore ho iniziato a fare i rinfreschi per dargli forza e ho fatto ugual peso lievito e farina e 40% di acqua temperatura finale impasto 26 gradi ho messo in cella e per 4 ore attendevo ma il risultato sviluppo non tanto , e l’impasto allentava si rilassava ma sviluppo era poco comunque ho sempre pregato alla magia e non mi sono arreso allora ho eseguito questi rinfreschi per tre volte e poi messo in acqua ma il risultato è che non è venuto a galla ne in tre ore e nemmeno tutta la notte ma l’odore di acido lo dava cosa potrebbe essere o in che sbaglio da premettere che uso una farina forte per lievitato e mi dispiace dirlo anche che venditori di molino quaglia nella mia zona non ci sono e vorrei acquistare la loro farina comunque chiudo dicendo che non mi arrendo per eseguire ancora prove grazie dottoressa un saluto .

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Daniele buongiorno
      come le avevo già detto cominciare un lievito madre non è affatto semplice. se l’impasto è acido ma non “cresce” vuol dire che la popolazione di lieviti è debole o che si sono sviluppati i lattici “sbagliati”…putroppo bisogna fare più tentativi e aver la fortuna di “inquinare” la farina con i batteri giusti… ai corsi sconsiglio sempre di provare a far partire il lievito se prima non si è abbastanza pratici dell’utilizzo del lieviot: gli insuccessi sono sfrustranti…
      la farina è una componente importantissima non deve essere troppo forte W300 e con una buona estensibilità. Se vuole le farine del molino può ordinarle via mail con il click and carry…
      riprovi ancora e buona fortuna…f

      Rispondi

  67. daniele

    salve dottoressa ho appena iniziato il lievito partendo dalla frutta 48 ore quindi passate queste ore arriva per me il classico inceppo cioè da una madre già pronta la riesco a tenere in vita ma dalla partenzza non riesco a gestirla tantop bene nel senso che dopo le 48 ore i rinfreschi in che dosi vanno fatte o in che percentuali va messa l’aqua ? se dovrei fare 1 a 1 chi mi dice dal 30 al 45% e chi al 50% sul totale del peso della farina poi da qui iniziao a vedere se triplica in 4 ore e una volta triplicato posso considerarlo un vero e proprio lievito ? grazie della risposta .

    Rispondi

    1. federica racinelli

      gent.le sig.re Daniele
      mantenere un lievito madre è abbastanza difficile se non si ha molta esperienza, farlo partire da 0 lo è ancora di più, quindi non si perda di animo se i suoi primi tentativi dovessere fallire.
      I rinfreschi vanno effettuati con diverse % di farina in funzione del comportamento del lievito: se è attivo e non troppo acido va bene 1:1 con 40% di acqua, altrimenti se il lievito è ancora poco attivo le consiglio di ridurre la % di farina. Una volta che ha raggiunto la giusta attività vuol dire che si è creato un equilibrio tra la popolazione di lattici e lieviti ma consideri questa situazione precaria dopo settimane di costante utlizzo perchè la situazione si stabilizza ma il lievito è in continua evoluzione e cambiamento…ogni modifica (farina, umidità, ambiente, contentitore) comporta un cambiamento nel lievito…..è la sua magia!
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  68. giuliaepetra

    DOMANDA PERVENUTA DAL SIG. LUCA PREGHENELLA

    “Io faccio la crema pasticcera con la petra 3 e 5 indifferentemente, vorrei sapere qual’è la temperatura di gelificazione della petra perchè io la cuocio a temperature abbastanza basse e con 80g di farina per litro di latte viene bene, sembra quasi quella fatta con gli amidi”

    RISPOSTA DELLA DOTT.SSA FEDERICA RACINELLI

    la temperatura di gelificazione dell’amido di petra è quella dell’amido di frumento (62-65°C in funzione della tipologia di grano): quello che invece viene osservato dal cliente a bassa temperatura e la formazione di un gel di pentosani (detti anche arabinoxilani o più grossolanamente “fibra”).Questo gel è in grado di assorbire fino a 9 volte il proprio peso in acqua e ciò giustifica lo straordinario assorbimento di liquidi.
    mi sento di raccomandare comunque di arrivare a temperature di pastorizzazione si tratta sempre di crema !!!!

    Rispondi

  69. romano

    Dott.ssa federica buongiorno,io la domanda l’ho formulata male,volevo appunto sapere un impasto autolitico con termperatura finale di 17/18 gradi, i tre processi enzimatici ad opera degli enzimi contenuti nelle farine ,l’aimilolisi,la proteolisi,e la lipolisi,si attivano correttamente a quella temperatura dell’impasto?
    Io sono obbligato a farlo a quella temperatura in quanto la temperatura finale si aggira sui 21°/22° per cui anche se si tratta di un’impasto ad alta idratazione e che prevede la temperatura ideale finale sia di 27°/28°, io dovrò farlo maturare in cella a 4°.
    Per quanto invece riguarda cosa determina la temperatura finale di un impasto sono a conoscenza delle piccole formulette che lo determinano, compreso i numeri che per convenzione si assegnano alle impastatrici per il riscaldamento meccanico che determinano.
    Grazie per la pazienza.
    Un saluto

    Rispondi

    1. federica

      Gent.le Romano
      gli enzimi della farina sono attivi anche a basse temperature: logicamente la velocità di reazione cresce al crescere della temperatura. Il suo impasto autolitico quindi “matura” anche a 17-18°C. Gli enzimi della farina sono un mondo affascinante e molto complesso che non si riesce ad esaudire nel poco spazio di questa rubrica Se vuole approfondire queste tematiche il molino organizza un corso teorico solo su biga e autolisi: potrebbe essere l’occasione per ascoltare di persona le sue esperienze e scambiare le nostre opinioni…mi piacerebbe averla tra il pubblico potrebbe essere molto stimolante…un saluto federica

      Rispondi

  70. romano

    Gentilissima dott..ssa federica a proposito dell’autolisi utilizzo una miscela di farine da me preparata con indice panificabile di 350W e dato che questo metodo lo adopero per la preparazione della pizza con maturazione in frigo, visto che la temperatura dell’impasto finale non dovrebbe superare i 21/22 gradi e corretto utilizzare la temperatura dell’acqua a 5/6 gradi quindi fredda e non a temperatura ambiente e di 2 ore di riposo in vasca affinnchè a queste temperature avvengano correttamente quelle trasformazioni biochimiche necessarie per le attivazioni enzimatiche?
    Un cordiale saluto

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Romano buongiorno
      la temperatura finale dell’impasto è funzione di diversi fattori tra cui temperatura ambiente e temperatura farina; normalmente si parte da questi fattori per determinare la temperatura dell’acqua utilizzata nell’impasto che varia quindi al variare delle mutevoli condizioni ambientali. Durante i miei corsi spendo parecchio tempo a spiegare scegliere la temperatura dell’acqua. le racconmanderi quindi di misurare la temperatura finale dell’impasto e di variare la temperatura dell’acqua in funzione delle condizioni ambientali. cordiali saluti f

      Rispondi

  71. Alessandro

    Salve Dottoressa, sto portando avanti da fine agosto il mio lievito madre, lo rinfresco e gli faccio il bagno ogni volta e ogni giorno, ma ad oggi nn l’ho ancora usato, se nn altro in modo serio…. Ho provato a fare i tre rinfreschi per metterlo in forza, triplica che è una meraviglia e nn sa di acido, l’ho messo al 30% in un impastino con Petra 9 ma nn si riusciva nemmeno a stenderla…. Per avere un’alveolatura più sviluppata,maggiori profumi e volendo fare una lievitazione mista con biga di lievito di birra al 25/30% quanto ne dovrei aggiungere secondo lei? Tenendo in considerazione che l’impasto con biga di L.di Birra va conservato a temperature di 4-5°C ha senso usare il lievito madre, sapendo che comunque lavora meglio a temperature più sostenute? La ringrazio, Alessandro, pizzeria Nuvola Rossa.

    Rispondi

    1. federica

      Alessandro buongiorno!
      domanda complessa… tocchi molti dei punti del corso sul lievito madre che sviluppiamo in ben 4 giorni!!!!!
      1. non vedo problemi ad utilizzare il lievito madre in una biga a lievitazione mista ma devi fare molta attenzione perchè l’acidità del lievito madre stimolerà l’attività della biga e soprattutto la proteolisi. Usane max 10% sulla farina.
      2. se conservi l’impasto a 4-5 °C non utilizzerei il lievito madre perchè andrai a favorire lo sviluppo di acidità che potrebbe darti problemi durante la stesura (pasta poco estensibile che strappa)…l’hai già sperimentato giusto con petra9, giusto?

      spero di essere stata esaudiente…aspetto tuo feed back! Buon lavoro f

      Rispondi

  72. romano

    Salve Dott.ssa in attesa della sua risposta alle mie domande precedenti ho provato a fare preparazioni quotidiane col lievito madre però con il metodo della legatura nel telo,effettivamente si è leggermente rinforzato ma grandi differenze gli utenti “comuni” non le hanno percepite,quindi per mia comodità visto che preparo prodotti abbastanza elaborati sono tornato a rinfrescare il lievito con consistenza morbida ma con la variante del il 68% d’idratazione e lo conservo sempre nel contenitore a chiusura ermetica,da oggi proverò a fare nuovi esperimenti.
    Detto questo le pongo una nuova domanda,durante l’autolisi avviene la maturazione dell’impasto autolitico visto che non è presente nessun tipo di lievito? Ma occorrono temperature , idratazioni ,e tempi specifici affinchè questo avvenga correttamente?
    Questo metodo lo impiego per la pizza in teglia al 85% d’idratazione e lunga lievitazione.
    Resto in attesa di una sua gentile risposta.
    Un saluto:

    Rispondi

  73. romano

    Salve Dott.ssa federica,premetto che adopero un lievito di 3 anni e mezzo ottenuto dalla fermentazione spontanea di farina tipo 2 bio +acqua +polpa e buccia di una mela bio lasciata fermentare anzi marcire in una cesta di vimini,la utilizzavo fino a due mesi fa idratata al 90% di acqua ,poi progressivamente sono giunto al rapporto di 1 + 50% d’acqua e conservata sempre nel contenitore di vetro ermetico.
    Detto questo visto che continuo a variare le mie ricette sia dolci che salate alla ricerca dell’eccellenza,tenendo anche conto dei gusti svariati delle persone,ora utilizzo x i dolci e pizza in teglia al 85% d’idratazione un poolish che faccio con il 33% di peso del lievito tolto dal frigo e fatto risvegliare in acqua tiepida zuccherata del peso totale delle farine impiegate,lo faccio fermentare in un contenitore a chiusura ermetica a t/amb,poi quando e pronto preparo un rinfresco utilizzando un rapporto nelle ricette molli es.krapen,pizza in teglia …..,con il 25% del peso delle farine utilizzate per il poolish del totale delle farine che, un’ora prima gli ho fatto n preimpasto autolitico,poi due rigeneri,e se faccio la pizza in teglia metto in frigo a 4° a maturare x 28 ore ,il giorno dopo faccio 2 fermentazioni a temperature opportune prima d’infornare.
    Con la biga sto sperimentando un’impasto della focaccia al 100% di biga e 45% d’idratazione,ridotto uso di lievito compresso che compenso con maggiore giri dell’impasto in macchina,temp. imp.20.5° e di ferm. 18° per 20 ore,poi faccio un rinfresco con il 10% del peso delle miscele di farine impiegate con il lievito madre rinfrescato, 2 rigeneri , 2 fermentazioni un ‘idratazione totale tenuto conto della patata lessa impiegata del 83%,quindi spero comunque non entrando nei minimi dettagli che mi possa suggerire il metodo migliore per preparare ,rinfrescare e conservare il lievito madre.
    Resto in attesa dei suoi preziosi suggerimenti.
    Cordiali saluti

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Romano buongiorno
      mi scuso se la sua risposta è arrivata dopo parecchi giorni ma siamo stati molto impegnati con la preparazione di pizza up. Da quello che mi descrive il suo lievito ha una spiccata popolazione lattica favorita dal suo metodo di conservazione; i lieviti vengono ravvivati ogniqualvolta lei effettua un bagnetto caldo con zucchero.
      Non esiste un unico metodo per la conservazione del lievito dipende molto dall’utilizzo che se ne fa. Per le mie produzioni casalinghe utilizzo anche io un lievito “debole” conservato libero in una ciotola di vetro con il 50% di idratazione.Effettivamente per la produzione di pizza non si può pensare di utilizzare un lievito forte come quello del panettone: è come se le dicessi di utlizzare 20-40g di lievito di birra per kg di farina. Se riuscisse a idratare meno il lievito potrebbe conservarlo in bagno d’acqua: mi piace molto questo metodo perchè ritengo che l’acqua riesca a proteggere il lievito da eventuali sbalzi di temperatura, favorisca una buona acidità lattica senza compromettere la forza del lievito.
      riguardo alla domanda sull’autolisi esistono diversi metodi per effettuarla: con acqua calda (>55°C) e acqua a temperatura ambiente. Il metodo con acqua calda viene utilizzato in impasti con farina di segale; nel caso dell’impiego di acqua a temperatura ambiente si favorisce l’azione degli enzimi naturalmente presenti nella farina; i tempi possono variare dai 20 min alle 24h in funzione della forza della farina e gli effetti che si hanno sono simili a quelli che i gergo si chiama maturazione. Potrei scrivere a riguardo ancora moltissimo ma lo spazio della rubrica è un po’ limitato: se ha ancora quesiti non esiti a contattarmi
      cordiali saluti

      Rispondi

  74. romano

    Salve Dott.ssa le pongo un’altro quesito,io attualmente adopero un lievito naturale rinfrescato,quando e tolto dal frigo da 2/3 gg con rapporto di 1 Ln +1 farina +50% d’acqua e quando a qualche giorno in più, tolgo la parte superiore e li faccio un bagnetto con acqua leggermente zuccherata a 26/28 gradi con 1 Ln +120% di farina + il suo 50% di acqua,lo ripongo in un contenitore capiente di vetro a chiusura ermetica e lo faccio fermentare al buio a 25° c.a. affinchè raddoppia il suo volume e poi lo inserisco in frigo a 4°,le volevo chiedere, questo metodo ha degli svantaggi rispetto al quello classico fatto con legatura in telo,che non sia solo legata alla sua forza fermentativa maggiore oppure è un metodo scorretto e lei mi consiglia di fare quello tradizionale?
    E comunque le assicuro che i miei prodotti come da lei indicato a lievitazione mista non hanno sentore acido e in forno si sviluppano tantissimo,( purchè non metto una dose eccessiva di farina di malto ).
    Resto in attesa di un suo come al solito valido suggerimento.
    Cordiali saluti

    Rispondi

    1. federica racinelli

      gent.le sigre Romano
      non voglio darle una risposta vaga ma in questi anni di lavoro con il lievito ho imparato che ci sono molti modi di gestire la madre in funzione dei tempi di lievitazione e del prodotto che si vuole ottenere. Sicuramente la sua gestione è perfetta per una lievitazione mista, le darebbe un lievito debole in caso di lievitazione a sola madre o se volesse sfruttare le potenzialità dei batteri lattici. Le confesso che per la mia modesta produzione di pizza “da casalinga” utilizzo delle modalità molto simili….
      aspetto suoi commenti saluti federica

      Rispondi

    2. federica racinelli

      dimenticavo…
      per darle maggiori indicazioni e consigli per la conservazione e l’utilizzo della madre mi faccia sapere dove impiega la madre e % sulla farina; non ho bisogno della ricetta ma può scrivermi semplicemente pasta brioches lievitazione mista o focaccia 30% madre…etc etc
      saluti ancora federica

      Rispondi

  75. romano

    Salve Dott.ssa vorrei sapere che differenze biochimiche si vengono a creare tra un’impasto autolitico con 45′ di riposo con l’aggiunta di lievito madre e farina di malto e uno tradizionale fatto di acqua e farina.
    Cordiali saluti

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Romano buongiorno! per rispondere al suo quesito avrei bisogno di alcuni chiarimenti
      lei mi chiede la differenza tra un impasto di acqua e farina lasciato riposare 45 min e un impasto fatto con farina lievito madre e malto, giusto?
      innanzitutto dobbiamo specificare che si parla di autolisi SOLO nel caso di impasti composti esclusivamente da acqua e farina: i questi prodotti gli enzimi naturalmente presenti nella farina si attivano e agiscono sulle proteine rendendo l’impasto più estensibile e sugli amidi idrolizzandoli.
      Nel caso di impasto fatto con acqua farina, malto e lievito madre non possiamo parlare di autolisi ma di fermentazione. L’azione che il lievito avrà sull’impasto dipende dallo stadio in cui si trova il lievito madre, dalla sua acidità e dalla temperatura dell’impasto.
      indipendentemente dalla definizione (autolisi o fermentazione) la differenza più ecclatante tra i due impasti sta nell’acidità che viene apportata dal lievito madre e dalla tipologia di acidi organici che influenzano il comportamento del glutine in modo diverso.
      spero di essere stata chiara, nel caso non esiti a scrivermi nuovamente …
      aspetto comunque suoi commenti
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  76. romano

    Salve Dott.ssa Federica,io faccio una focaccia con biga di 22 ore di maturazione a 17°di cui il 5% del peso della farina con la pasta madre liquida idratazione al 90% e 0.4% di lievito compresso e nel rinfresco adopero altri 0.25% della farina totale,poi faccio una pizza in teglia a lunga lievitazione di cui preparo un poolish con 18 ore di maturazione a 17° con il 5% del peso della farina impiegata sempre con il lievito madre liquido ed 0,05% di lievito compresso volevo sapere da lei come si possono definire questi tipi d’impasti!
    A lievitazione naturale?
    A lievitazione mista ?
    Con lievito naturale ?
    O altro?
    La ringrazio tantissimo

    Rispondi

    1. federica racinelli

      sig.re Romano buongiorno!
      dalle ricette che ha riportato mi sembra di capire che lei impieghi sia lievito di birra che lievito madre e questa pratica viene comunemente definita lievitazione mista. Bisogna necessariamente puntualizzare una cosa: nel lievito madre sono presenti alcuni lieviti in alcuni casi si può isolare del Saccharomyces serevisiae ma questi individui hanno una fisiologia e un comportamento molto diverso da quella del lievito di birra selezionato industrialmente. Una volta introdotto in un impasto del lievito di birra (anche se in piccole quantità) questo prende il sopravvento. Queste considerazioni non riguardono la qualità del prodotto finito ma semplicemente descrivono la biochimica delle diverse fermentazioni. cordiali saluti federica

      Rispondi

  77. ettore costabile

    Cara Dott.ssa Federica,da tempo cerco di fare il pane ,utilizzando la pasta madre presa in un panificio. Le dirò che utilizzo una impastatrice a spirale,forno a legna ,farina molto simile alla manitoba , sto attento alle temperature ( regola del 55), ma il pane viene sempre molto basso con alveolatura quasi assente.
    Utilizzo 100g di madre per 1 Kg di farina con lievitazione dell’impasto di 3-4 ore,formatura e nuovo riposo di 2 ore.

    Mi può,gentilmente ,dire dove sbaglio ?

    La ringrazio e le invio un Cordiale Saluto

    ettore costabile

    Rispondi

    1. federica racinelli

      buongiorno sig.re Ettore
      l’assenza di alveolatura nel pane indica sicuramente una scarsa lietazione. Mi sento di darle diversi consigli per migliorare l’attività dei lieviti e quindi la qualità del suo pane:
      – la temperatura finale dell’impasto deve essere tra i 26 e 27°C,con 55 come costante significa avere la pasta tra i 20 e 24°C. I batteri lattici e i lieviti selvaggi che si trovano nella madre lavorano bene al caldo

      – farei puntare l’impasto 1 ora in mastello per poi formare il pane e lasciar fermentare le pagnotte per 4-6 ore. L’impasto con lievito madre è molto delicato, una volta sgasato con la formatura si riprende più lentamente rispetto a quello con lievito di birra

      – privi ad utilizzare lievito al 2° rinfresco in modo che sia in forza e abbia un numero sufficiente e vigoroso di cellule di lieviti e batteri .

      – una volta fatti questi interventi priv ad aumentare la pasta madre: può arrivare comodamente fino al 30% sulla farina

      aspetto sue notizie e commenti
      cordiali saluti federica

      Rispondi

  78. Cristiano Vitale

    Buon Giorno Dott.ssa , sono l’amministratore di una società che gestisce due pizzerie in sicilia ed è da anno che usiamo petra 3 e petra 9 nelle nostre pizzerie. Ho fatto parecchie riunioni con i miei pizzaioli (io sono appassionato , ma non sono un tecnico) perchè succede spesso che la pizza ( 80% petra 3 e 20% farina di grano duro) esce molto dura , difficile da tagliare. Noi facciamo la lievitazione lunga e dopo la formazione dei panetti la mettiamo in frigo a +5 per il/i giorni/o successivi/o , usiamo sia forni a legna che elettrici ( moretti sorrento) . Con i forni elettrici e piu’ facile che avvenga questa specie di biscottatura. I miei pizzaioli mi rispondono che lavorando molto in poche ore puo’ succedere perche’ il forno perde la temperatura ottimale e che la pizza è un prodotto artigianale molto sensibile. Mi devo rassegnare alla faccia un po’ storta dei miei clienti? Capisco che sono necessarie altre informazioni ma se mi puo’ aiutare gliene daro’ quante ne vuole .
    Grazie Cristiano Vitale

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Buonasera sig.re Vitale
      il quesito che lei mi pone è abbastanza complesso provo a darle una “panoramica” delle possibili cause e la invito a contattarmi nuovamente in modo che si possa “sviscerare” al meglio il problema
      L’eccessiva durezza dell’impasto può essere causata da
      – un impasto troppo lievitato che non riesce a rispondere alla spinta del forno: il glutine non ha più forza e non regge la cottura
      – un impasto poco lievitato in cui il glutine è ancora rigido
      per verificare se l’impasto era di inizio o fine “carriera” provi a guardare il colore del bordo
      se tende al rosso brunito l’impasto è poco lievitato, se invece è molto chiaro e fa fatica a prendere colore invece è eccessivamente lievitato
      – un impasto cotto in un forno a bassa temperatura per tempi eccessivamente lunghi
      – un impasto manipolato in modo errato: eccessivamente stirato o schiacciato
      – un impasto farcito in modo errato: eccesso di condimento porta ad esagerare con la cottura e fa biscottare i bordi della pizza
      aspetto una sua risposta in modo da poterla consigliare al meglio sul da farsi
      cordiali saluti
      Federica

      Rispondi

      1. Cristiano Vitale

        Grazie della risposta celere, ho fatto un veloce sondaggio (ma approfondiro’ questo giovedi in una riunione dedicata, con i pizzaioli) ed abbiamo scoperto che il problema potrebbe essere, a volte nella troppa lievitazione dei panetti (forse causata da un apri e chiudi dei frigoriferi dove riposano?) ed altre, dall’utilizzo dell’impasto uscito dal frigo solo 30/60 minuti prima dell’uso. Ho scoperto anche che i pizzaioli , fatto l’impasto, lo lavorano subito in panetti , senza farlo riposare i 60 minuti che lei consigliava in altri post che ho letto nel blog. Un’altra causa della pizza dura puo’ essere (nel cso del forno elettrico ) l’apri e chiudi dello sportello per girare le pizze?

      2. federica racinelli

        buonasera!
        la sua indagine vedo cha ha dato ottimi frutti. se il problema è l’eccessiva lievitazione dei panetti le consiglio innanzitutto di controllare molto bene la temperatura finale dell’impasto …non mi annoierò mai a dirlo….lo sa bene chi viene ai corsi in molino: l’impasto è una cosa VIVA e l’unico modo per controllare i lieviti è metterli sempre nelle stesse condizioni ambientali (temperatura e disponibilità d’acqua e nutrienti)
        se l’ambiente di lavoro è molto caldo o prevede una lunga conservazione in frigor può provare a mettere le cassette nel frigor impilate una sopra l’altra aperte per 15 -30 min. In questo modo si favorisce il raffreddamento veloce della pasta: non si preoccupi se si forma un po’ di “pelle” scompare durante il riposo delle palline a cassette chiuse
        Riguardo allo sportello del forno penso che la regolazione della platea sia pensata per questo genere di attività : sicuramente soffriranno di più le pizze cotte vicino allo sportello….
        aspetto sue notizie
        cordiali saluti
        federica

  79. cammarota guglielmo

    Salve:Dott.ssa Federica volevo un consiglio ,la temperatura dell’impasto finale per pizza come lei ha detto non deve superare 22- 24°C posso mettere acqua fredda a temperatura 09-11°c nel’ impasto per mantene la temperatura ? ultimato l’impasto è consigliabile farlo riposare 15 minuti prima di fare le palline a temperatura abbiente ?il discorso vale per Petra 3 e Petra 9 nella preparazione del’impasto è consigliabile mettere prima l’acqua e poi la farina o viceversa, Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Guglielmo buongiorno!
      la temperatura finale dell’impasto è frutto di molti fattori. si deve tenere conto della temperatura dell’ambiente, della temperatura della farina e infine del tipo di impastatrice che si utilizza, dei tempi di impastamento e della massa che si mette nell’impastatrice. Per farla breve bisogna misurare il punto di partenza (farina e ambiente) e variare la temperatura dell’acqua in modo da ottenere sempre l’impasto alla stessa temperatura. Durante i corsi in molino ho notato che è un argomento “caldo”.. ma l’impasto è una cosa VIVA (i lieviti sono organismi viventi) e la temperatura della pasta è l’unico modo per averne il controllo. Le consiglio di fare un piccolo diario in cui segnare temperatura farina, temperatura ambiente , se eventualmente piove… e di volta in volta segni temperatura acqua utilizzata e temperatura impasto ottenuto: vedrà che troverà la soluzione più giusta,

      Il tempo di riposo della pasta prima di fare le palline penso che sia importante per permettere alla maglia glutinica appena impastata di rilassarsi prima di essere nuovamente manipolata ( in questo modo si evitano strappi). Logicamente il tempo deve essere abbastanza lungo da permettere alla pasta di rilassarsi ma non eccessivamente lungo da riscaldarsi (in estate)

      Mettere prima acqua e poi farina o viceversa ha effetto sulla formazione della maglia glutinica. Mettendo prima l’acqua e poi la farina si ha una fase in cui il glutine viene impastato in eccesso di acqua e quindi ben idratato. Aggiungendo prima la farina e poi l’acqua invece si avrà un maglia glutinica più resistente e rigida.

      spero di aver soddisfatto le sue curiosità, alla prossima saluti f

      Rispondi

  80. cammarota guglielmo

    salve:Dott.ssa ho fatto come lei ha suggerito c è qualcosa che non va, se impasto con le proporzioni che lei a scritto tra acqua e farina (380+20g di acqua e 1000 g di farina) non si impasta perchè l’acqua è poca e l’impasto è troppo asciutto, ho aumentato l’acqua a 480 g cosi facendo l’impasto è liscio e omogeneo . L’impasto che io faccio ( 1 litro di acqua 1800 di farina 40 g di olio(meglio olio di arachidi o di ulivo?)40g di sale non esce insipido .Ho usato il procedimento che lei ha scritto i giorni scorsi e il risultato è stato buono.Volevo un in formazione se uso la farina Petra 3 per pizzeria il procedimento del impasto è uguale, puo andare in frigo? (Petra x pizzeria va impastata da sola o va mescolata con un altra farina sempre dello stessa molino).Ho usato Petra 9 in pizzeria viene una pizza da favolosa.Scusami se ho fatto tutte queste domante mi piace molto imparare metodi nuovi ,penso che non mi sbaglio ,che ogni tipo di farina ha il suo metodo d’impasto. Grazie

    Rispondi

    1. federica racinelli

      Guglielmo Buongiorno!
      mi fa molto piacere poterla seguire nei suoi esperimenti!!!
      riguardo la quantità di acqua le proporzioni possono variare in funzione della massa che si va ad impastare, del tipo di impastatrice e della cosistenza d’impasto che si vuole ottenere: 480g vanno benissimo.
      Le sconsiglio di miscelare Petra 3 con altre farine: la miscela grani è bilanciata appositamente per la produzione di pizza e la macinazione a pietra le consente di avere un prodotto con gusto e un profumo UNICO!!!
      se usa Petra 3 il procedimento è molto simile ma dovrà tenere conto del maggiore assorbimento di acqua che comporta l’uso di petra. Petra essendo macinata a pietra è una farina molto ricca di fibre, le consiglierei di aumentare la quantità di acqua a 550g per 1000g di farina; aggiungere 30g di olio, 25 di sale e 2 g di lievito di birra.
      il procedimento ideale è di impastare acqua farina lievito insieme per circa 10 min in 1 vel, aggiungere poi l’olio e infine il sale sciolto in una piccola quantità di acqua. Lasciare puntare l’impasto 15 min in estate o 30 min in inverno, spezzare e formare i panetti del peso desiderato e lasciar lievitare 60 min a temperatura ambiente
      se si vuole utilizzare il controllo refrigerato: mettere i panetti in frigorifero a 4 °C dove potranno essere conservate per 3-4gg; mi raccomando di tenere le palline a temperatura ambiente per almeno 2 ore prime di utilizzarle
      se invece vuole utilizzare l’impasto in giornata può far lievitare le palline per 6-7 ore a temperatura ambiente

      non mi resta che augurarle buon lavoro!!! saluti f

      Rispondi

  81. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di Marco A. del 18.07.11
    Buongiorno Marco
    Petra 3 è una farina che dà grandi soddisfazioni a professionisti e non…spero di riuscire a darle le giuste indicazioni nel caso non esiti a contattarmi nuovamente e vedrà che trovermo la soluzione più adatta a lei.
    Riguardo la ricetta di Simone tenga presente che la riduzione della massa dell’impasto provoca un diverso grado di attrito dentro l’impastatrice e quindi un diverso grado di impastamento. Se lei impasta a mano la situazione cambia drasticamente
    di seguito le scrivo la ricetta per una pizza al piatto con petra 3 con biga ( è un pre -impasto molto duro che può gestire comodamente anche a casa)
    un consiglio che è importante dare oltre alla ricetta è di stendere la pasta con molta cura lasciandola riposare a lungo prima dell’infornamento: in questo modo potrà ottenere un prodotto croccante e friabile
    la ricetta prevede la formazione di circa 2 kg di pasta: può impastare tutto dividere in panetti da 200g (1 porzione) surgelare quelli che non le servono e far lievitare in ambiente invece quelli che utilizzerà in giornata
    a ricetta per pizza al piatto con Petra 3 e biga.
    BIGA
    PETRA 3…. 208
    acqua……….90
    lievito…………..2
    AVVERTENZE: E’ importante una pasta con consistenza grezza e grumosa
    Temperatura della pasta: 18-20°C
    Temperatura di fermentazione 18°C per 16-18h; se si ha difficoltà a mantenere questa temperatura (caldo eccessivo) è possibile porre il preimpasto in frigorifero dopo almeno 4h a temperatura ambiente

    IMPASTO FINALE
    PETRA3…….1000
    BIGA…………..300
    ACQUA………590
    OLIO…………..35
    LIEVITO(*)…….1 (*) Facoltativo
    SALE………… 25
    petra è molto ricca in sali minerali, molto saporita: non occorre utilizzare molto sale
    Una volta che la biga ha raggiunto la sua maturazione, mescolarla con gli altri ingredienti tranne il sale e l’olio che verranno aggiunti negli ultimi minuti di impasto. Temperatura finale dell’impasto 22-24°C
    Trascorso il tempo di riposo procedere alla spezzatura dei panetti del peso desiderato, e lasciare riposare altri 60 minuti alla temperatura ambiente. Se si
    lavora l’impasto in giornata, lasciarlo a temperatura ambiente per 8 ore, altrimenti surgelarlo

    …non mi resta che augurarle buon lavoro e mi tenga aggiornata sull’esito delle sue prove
    saluti f

    Rispondi

  82. Marco A. Praiola

    Gentile Dottoressa Federica,
    mi perdoni l’invasione anche se non sono un professionista.
    Sono un utilizzatore di Petra 3 che ho conosciuto tramite Padoan e le sue ricette di pizza.
    I risultati che ho avuto non sono ottimali e reputo che cio’ sia dovuto al fatto che ho diviso per tre tutte le quantita’ delle ricette visto che in casa siamo solo in due massimo tre, quando c’e’ nostra figlia.
    Non sono sicuro affatto che le proporzioni di acqua siano corrette dividendo le quantita. Sbaglio?
    Puo’, per cortesia, darmi un aiuto per fare una finalmente una buona pizza con l’eccezionale Petra 3 ?
    Nel ringraziarla, la saluto cordialmente.
    Marco

    Rispondi

  83. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di Andrea Bezzecchi del 19.06.11
    Andrea Buongiorno
    la legislazione vigente sul lievito per panificazione non specifica la tipologia di mircrorganismi addirittura non pone nessuna differenza tra lievito selezionato industrialmente tipo S. Cerevisiae e il cosidetto lievito madre. Il D.P.R. n° 502 del 30 novembre 1998 regolamenta le caratteristiche che deve avere un lievito commercializzato per la panificazione: “cellule in massima parte viventi con adeguato potere fermentativo”, un umidità non superiore al 75% e ceneri non superiori all’ 8%
    Non conosco nel dettaglio il tipo di starter che lei ha utilizzato per il suo lievito madre ma suppongo rientri nei presupposti sopra citati.
    Riguardo la comunicazione alla clientela entriamo in un campo molto delicato: non credo ci siano limiti legislativi a scrivere che il suo pane è ottenuto con lievito madre di farina di grano tenero ed eventualmente citare la fonte dello starter

    Rispondi

  84. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di Nicola Reginato Milani del 16.06.11
    Nicola Buongiorno
    ho letto attentamente la sua ricetta e nel complesso mi sembra bilanciata. Ho alcune osservazioni che riguardano il gusto del prodotto e mi rimetto alla sua personale percezione
    – potrebbe abbassare leggermente il sale portandolo a 300g: Petra è naturlamente ricca di sali minerali che esaltano il gusto e il sapore del grano, troppo sale potrebbe nascondere questa caratteristica
    -potrebbe abbassare il quantitativo di olio utilizzando esclusivamente olio extra vergine di oliva pari a 500g (la sua dose attuale): un eccessivo tenore in olio dà la sensazione di “fritto” durante la cottura

    dal punto di vista del processo è corretto inserire il sale e l’olio dopo che la maglia glutinica si è formata. MI raccomando di non lasciare troppo tempo il lievito disciolto in acqua, rischia una lisi cellulare.
    Mi raccomando di mantenere la temperatura dell’impasto tra 20 e 24°C . La maturazione dell’impasto è molto importante per avere una pasta profumata e croccante
    riducendo sale e olio come le ho consigliato riuscirà a far “lavorare” meglio i lieviti e mantenendo la temperatura bassa per lunghi tempi di fermentazione dovrebbe avere buoni risultati

    Rispondi

  85. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di LUCA del 09/06/11
    Buongiorno Luca, di seguito trova la ricetta per pizza al piatto con Petra 3 e biga.
    BIGA
    PETRA 3…. 208
    acqua……….90
    lievito…………..2
    Tempo di Impasto:
    con spirale: 3-4 minuti
    con tuffante: 4-5 minuti
    con forcella: 6-7 minuti
    AVVERTENZE: E’ importante non superare questi tempi per ottenere una pasta con consistenza grezza.
    Temperatura della pasta: 18-20°C
    Temperatura di fermentazione 18°C per 16-18h

    IMPASTO FINALE
    PETRA3…….1000
    BIGA…………..300
    ACQUA………590
    OLIO…………..35
    LIEVITO(*)…….1 (*) Facoltativo
    SALE………… 25
    petra è molto ricca in sali minerali, molto saporita: non occorre utilizzare molto sale
    Una volta che la biga ha raggiunto la sua maturazione, mescolarla con gli altri ingredienti tranne il sale e l’olio che verranno aggiunti negli ultimi minuti di impasto. Temperatura finale dell’impasto 22-24°C
    Trascorso il tempo di riposo procedere alla spezzatura dei panetti del peso desiderato, e lasciare riposare altri 60 minuti alla temperatura ambiente. Se si
    lavora l’impasto in giornata, lasciarlo a temperatura ambiente per 8 ore.
    E’ possibile conservare le palline in frigorifero a +4°C,
    L’impasto così mantenuto può durare sino a 7 gg in frigorifero. Una volta tolti gli impasti dal frigorifero portarli alla temperatura ambiente (per circa 4 ore) e
    poi procedere alla lavorazione.
    non lavorare mai impasto freddo!!!
    Petra è molto ricca in fibre e quindi tende a trattenere l’acqua nell ‘impasto: per ottenere la massima croccantezza attenzione quindi alla cottura!

    Rispondi

  86. andreabezzecchi

    Gentile dottoressa, nell’attesa di conoscere personalmente tutto il vostro staff durante ComuniPane, volevo inoltrare un argomento relativo allo starter di un lievito madre.
    Ne ho iniziato uno utilizzando il mosto cotto per il Balsamico Tradizionale, in piena fermentazione. Ho pensato che i lieviti fossero “belli forti” per cui l’avvio è stato facile e la panificazione sta dando ottimi risultati. La mia domanda verte in particolare su:
    – utilizzare starter “in proprio” (il prodotto è comunque all’interno della nostra filiera certificata per una DOP), è ammesso dalla vigente normativa?
    – se si, quale ritiene che sia il modo più corretto per “comunicarlo”?

    la ringrazio anticipatamente, a presto
    andrea bezzecchi

    Rispondi

  87. Nicola Reginato Milani

    Sono un cliente da castione di loria Al tagliere 1977. Volevo sapere se aveva consigli su come migliorare questo tipo di impasto diretto: 8 kg petra 3 ; 2 kg petra 9 ; 20 g lievito di birra ; 6 litri acqua ; 350 g sale ; 500 g olio extra vergine ; 300 g olio oliva – acqua miscelata con lievito ; aggiungere a farina ; 10 min impastare ; aggiungere sale miscelato con acqua ; 20 min impastare con a filo l’olio.

    Rispondi

  88. luca

    La ringrazio per la pronta risposta, e prima di testare il suo suggerimento sulla preparazione della ciabatta con petra 1, e prima di inviarvi nuovo ordine al rientro delle vacanze, vi chiedo suggerimento sulla ricetta piu’ adatta per fare la pizza con petra 3, % acqua per impasto, tempi di riposo, % di biga sul totale dell’impasto.
    grazie tanto
    luca

    Rispondi

  89. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di LUCA del 4/06/11
    Luca Buongiorno! Mi fa piacere sentire che anche lei ha avuto ottimi risultati con la linea Petra: per me è stato amore a prima vista…..
    Riguardo la produzione di ciabatta con petra 1 ci sono alcune considerazioni da fare: Petra è una farina ricca in fibra che tende quindi a assorbire molta acqua che viene poi trattenuta in parte nella mollica rendendola umida. Questa caratteristica è molto importante perchè permette di avere rese molto elevate e un pane che si conserva a lungo ma in un prodotto come la ciabatta può essere visto come un difetto. Lei ha citato un grande professionista come Giorgio Giorilli e l’alveolatura della sua ciabatta si potrebbe definire “vuota”.
    Con Petra 1 ci si può avvicinare molto a questo risultato con il vantaggio di avere un gusto eccezionale e buona conservabilità del prodotto. Le suggerisco una ricetta con la biga e se fa delle prove mi piacerebbe confrontarmi con lei in modo da poter trovare insieme la soluzione migliore.
    Cambiando la percentuale di utilizzo della biga e la percentuale di malto penso che potremmo ottenere il risultato da lei desiderato.

    BIGA impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto grumoso a 17-18°C
    – 1000petra 1 + 450g acqua +10g lievito compresso
    – Lasciare lievitare per 18-22h a 17-18°C

    RINFRESCO
    – biga + 500g petra1 + 375g acqua + 2g lievito + 22g sale + 11g malto impastare 5 min in 1° vel e 15 min in 2° vel, temperatura finale dell’impasto 27°C
    – aggiungere il sale a metà impasto e il 20% dell’acqua dopo il sale. Far puntare 30-40 min in mastello. – spezzare del peso desiderato sistemare su tavole ben infarinate con la parte del taglio rivolta verso l’alto.
    – Lasciar lievitare 35/40 minuti poi girare delicatamente e allungare leggermente.
    – Infornare con vapore a 230-240°C.
    – Terminare la cottura con tiraggio aperto (è molto importante per asciugare il prodotto)

    Rispondi

  90. luca

    recentemente ho acquistato la farina petra 1-3-5. ottimo il risultato della 5 e 3 per pizza. ho provato petra 1 per fare la ciabatta, ma con risultati deludenti, poco croccante. ho usato il 75% d’acqua sul totale della farina…ricetta maestro giorilli….mi sa dire se e’ adatta per questo tipo di pane…o puo’ indicarmi una farina del molino adatta per la ciabatta…grazie luca

    Rispondi

  91. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di Cammarota Guglielmo del 03/06/11:
    Guglielmo buongiorno! e’ un piacere sentirla ancora. Le sconsiglierei di miscelare la farina special con farina americana ( penso intenda farina di forza): la farina special è ottenuta da una miscela di grani selezionata appositamente per la produzione di pizza. La quantità e la qualità delle proteine presenti danno all’impasto la giusta consistenza e migliorano l’elasticità dell’impasto: miscelare altro tipo di farina significa rompere questo equilibrio e rischiare di avere un impasto rigido che strappa. Riguardo alla produzione di impasto refrigerato le consiglio innanzitutto di misurare la temperatura dell’impasto finito: non deve essere superiore ai 22-24°C. Le consiglierei inoltre di lavorare l’impasto diversamente da come fa per la produzione diretta: miscelare 1000g farina 380g acqua e 2glievito in prima velocità per 4 min; aggiungere 30g di olio impastare per 4 min velocità e infine aggiungere 25g di sale e 20g di acqua; impastare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo (temperatura di 22-24°C). Lasciare riposare 15 min l’impasto a temperatura ambiente; spezzare i panetti del peso desiderato e lasciare riposare 60 min nei cassetti a temperatura ambiente. Mettere le palline in frigorifero a 4°C ( se si vuole mantenere l’impasto a lungo aprire i cassetti in frigorifero e lasciare raffreddare per 15 min e poi chiudere). L’impasto così conservato può durare 48-72h in frigorifero. Prima di utilizzarlo riportare le palline a temperatura ambiente. spero di essere stata chiara…mi raccomando la temperatura finale dell’impasto!!!! mi faccia sapere come va ….aspetto sue notizie saluti f

    Rispondi

  92. cammarota guglielmo

    salve:grazie del vostra risposta. Volevo fare un’altra domande,durante l’impasto della pizza usando sempre la farina special è consigliabile mettere un po’di farina americana?se va in che percentuale? o va bene da sola?e a che temperatura vanno le palline in frigo? visto che lei è cosi gentile e preparata volevo spiegarla il metodo che uso per l’impasto della pizza se sbaglio e dove ,metto acqua e sale con un po’di zucchero nel impastatrice e a giungo la farina e quasi alla fine metto il lievito e lo faccio lievitare 2/3ore lo rimpasto per pochi minuti,dopo faccio le palline in 3/4 ore lievitano e sono pronte per essere lavorate.Non so’se sono stato chiaro nella spiegazione del procedimento che uso.Non so se è giusto se è sbagliato mi potete dire dove .grazie perla vostra cortese attenzione..

    Rispondi

  93. federica racinelli

    La Dott.ssa Federica Racinelli risponde alla domanda di Cammarota Guglielmo del 29/05/11:
    la farina Special è una farina di media forza che consente di gestire l’impasto con una lavorazione diretta adi 6-7 ore a temperatura ambiente o con controllo refrigerato. Se si conservano le palline in frigorifero è importante lavorarle a temperatura ambiente tirando fuori le cassette dal frigo qualche ora prima della lavorazione.

    Rispondi

  94. cammarota guglielmo

    salve:sono un pizzaiolo da un po di tempo Ho scoperto la farina quaglia e mi trovo molto bene. Adesso uso la Special dà degli ottimi risultati,vorrei sapere: è una farina che puo andare in frigo?

    Rispondi

Scrivi un Commento

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger cliccano Mi Piace per questo: