1. Pingback: Pierpaolo Pavan, Roberta Libero e il Pane su Pianura TV | Molino Quaglia, dove nasce la farina di grano tenero Petra® macinata a pietra. Fibre e gusto come nessun'altra.

  2. farinapetra

    Pierpaolo Pavan risponde a Ciro Salvo
    Caro Ciro, come Lei ha affermato la quantità di fibre contenute in una farina fornisce un maggiore senso di sazietà ma soprattutto cosa ancora più importante garantisce un regolare transito intestinale e un regolare assorbimento dei carboidrati e degli altri nutrienti (minor indice glicemico) con enormi benefici nel campo nutrizionale; la maggior ricchezza di fibre garantisce poi la regolare pulizia dell’intestino e promuove una efficace protezione nel campo delle neoplasie intestinali ed anche della patologia cardiovascolare. Il ruolo della cellulosa rispetto alla digestione non è importante ma più decisivo è l’aspetto che riguarda la lievitazione dei prodotti e per quest’ultimo ti rimando alla risposta precedente fornita a Luca. Molti cordiali saluti. Pierpaolo Pavan

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  3. pierpaolo

    Gent.mo Luca, grazie per i complimenti. Per quanto riguarda la digestione del pane l’aspetto più importante riguarda da un lato la lievitazione e da un altro lato la qualità delle farine utilizzate oltre naturalmente alla cottura (più o meno spinta). In ogni caso il punto più importante è garantire una buona lievitazione e se possibile con lievito madre: il processo di lievitazione rappresenta infatti una prima digestione dell’alimento che quindi una volta introdotto nel nostro organismo risulta meno pesante e quindi in ultima analisi più digeribile (questo aspetto riguarda anche le pizze). Altro aspetto importante è la presenza di fibra nella farina che migliora il transito intestinale e rende più regolare l’assorbimento dei carboidrati (amido) ottenendo in ultima analisi un abbassamento dell’indice glicemico: tale parametro è importantissimo nei pz. diabetici e nei pz. con sindrome metabolica. La cottura del pane se molto spinta può portare a una alterazione delle proteine e ad un abbassamento dell’indice glicemico ma non porta grandi modifiche per quanto riguarda la digeribilità a parità di tutte le altre condizioni sopra citate. Per quanto riguarda infine il pane conservato anche quì non abbiamo sostanziali differenze sempre a parità delle lievitazione e della qualità della farina. Infine è possibile che il pane precotto per ragioni di ciclo produttivo abbia una lievitazione accelerata e quindi risulti in ultima analisi meno digeribile. Da ultimo ma non per ultimo vorrei ricordarti che molti pregiudizi sul pane del tipo “è pesante, non mi fa digerire, mi gonfia….” derivano dalla radicata ed errata convinzione che il pane sia un alimento “pesante”ed ad alta densità energetica che produce l’aumento di peso: questa è una leggenda alimentare e voi operatori del Settore dovete contribuire ad informare correttamente i Vs. consumatori. Noi a Padova per sette anni abbiamo svolto un’azione di promozione nelle scuole elementari con il progetto “uono come il pane”. Molti cordiali saluti. Pierpaolo Pavan

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  4. Ciro Salvo

    Salve dott.Pavan,
    la farina Petra rispetto ad una farina raffinata contiene maggiori quantità di fibre, quindi di conseguenza una pizza ottenuta con farina Petra3 non dovrebbe dare più sensazione di sazietà rispetto ad una ottenuta con farine raffinate? Ovviamente paragonando due impasti perfettamente maturi…in particolare la presenza della cellulosa non potrebbe rendere più difficoltosa la digestione?
    Saluti
    Ciro Salvo.

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  5. luca novak

    Buon giorno Dr Pavan, mi chiamo Luca Novak e sono uno chef pasticcere e panettiere, titolare di un panificio pasticceria a Trieste e vice-presidente dei Panificatori della provinci di Trieste…la disturbo perchè ho bisogno di aiuto….sono molto interessato a come il corpo umano digerisce il pane e alla differenza tra la digestione di un pane quotidiano e un pane conservato o precotto.
    Esistono testi o studi su questo argomento?può darmi dei consigli?
    Colgo l’occasione per farle i miei complimenti e i piu’ cordiali saluti

    Rispondi

  6. pierpaolo

    Caro Luca nella pizza se aggiungiamo un buon olio all’impasto non arriviamo a quei cambiamenti dovuti al calore a cui Lei fa cenno: questo perchè non stiamo parlando di olio utilizzato tal quale ad esempio per fritture e quindi mantenuto per lungo tempo a temperature elevate, ma ci riferiamo piuttosto ad una quantita’ di olio incorporata in un impasto che viene cotto per brevissimo periodo e quindi non abbiamo nel prodotto finale la trasformazione dell’olio in composti epatotossici (es. acroleina). Ribadisco piuttosto la necessità di utilizzare olii di ottima qualità (fondamentalmente d’oliva) tralasciando tutti quei prodotti a basso costo di origine vegetale che spesso vengono usati. Infine vorrei ricordare che in medicina è la dose che fa il veleno e quindi nel caso della pizza e dell’olio utilizzato per prepararla è ben difficile raggiungere dosi tossiche! A presto, cordiali saluti. Pierpaolo Pavan

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  7. LUCA

    buongiorno..sono un pizzaiolo e vorrei che mi aiutasse per il mio problema .tutti ci insegnano che nell’impasto della pizza ci vuole un’ottimo olio evo(anche nella vostra scuola),io dico: perchè nessuno dice che nessun grasso resiste alle alte temperature del forno (300 -400),visto che poi diventa cancerogeno?allora o si continua a far finta di niente o qualcuno ci marcia sopra.aspetto sue notizie…grazie

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