Domanda pervenuta nel FUORISITO il 13 set 2011

Buongiorno!
Un lettore di Sapori d’Italia ci ha fatto questa domanda, che vorrei girarle per un parere in merio ai coadiuvanti tecnologici delle farine:

Buongiorno,
avrei una domanda sui coadiuvanti: la legislazione attuale (109) ammette che i coadiuvanti tecnologici, quando non hanno funzione nel prodotto finito, possano NON essere indicati tra gli ingredienti (salvo quando si tratti di allergene). Tante riflessioni sugli ingredienti dichiarati hanno senso di fronte a questo fatto?
Grazie mille, leggo la vostra rivista con molto interesse,
saluti,

(lettera firmata)

Grata per un suo parere in merito, le porgo un cordiale saluto.
Chiara Rizzo
Sapori d’Italia

RISPOSTA 

Prima di addentrarsi nell’annosa questione dei coadiuvanti tecnologici riteniamo sia utile rileggere la definizione data dal D. Lgs. 109/92 in quanto non esiste a livello normativo una disciplina specifica che fornisca un loro elenco:

per coadiuvante tecnologico si intende una sostanza che non viene consumata come ingrediente alimentare in sé, che è volontariamente utilizzata nella trasformazione di materie prime, prodotti alimentari o loro ingredienti, per rispettare un determinato obiettivo tecnologico in fase di lavorazione o trasformazione e che può dar luogo alla presenza, non intenzionale ma tecnicamente inevitabile, di residui di tale sostanza o di suoi derivati nel prodotto finito, a condizione che questi residui non costituiscano un rischio per la salute e non abbiano effetti tecnologici sul prodotto finito“.

Innanzitutto nella valutazione di quali sono i coadiuvanti tecnologici (e quindi quali sono le sostanze che possono non essere dichiarate nell’elenco degli ingredienti) assume un aspetto predominante la condizione che essi non siano sostanze che vengono consumate come ingredienti in sè; già questo aspetto riduce di molto le possibilità di fregiarsi del titolo di “coadiuvante tecnologico” con la conseguente possibilità di poter sfuggire all’elencazione nella lista degli ingredienti.

Se andiamo poi a valutare anche le altre condizioni previste dalla normativa (presenza come residuo, mancanza di effetti nel prodotto finito, non allergenicità) le possibilità si riducono ulteriormente. Sono, ad esempio, coadiuvanti tecnologici gli agenti di distacco, gli agenti di pelatura, il caglio, ecc…

Venendo al quesito, riteniamo quindi che l’elenco degli ingredienti con la relativa percentualizzazione di quelli caratterizzanti costituisca un ottimo strumento per consentire al consumatore di valutare il prodotto.

Il fatto poi che l’alimento acquistato possa contenere dei residui di coadiuvanti tecnologici (che non sembrano essere poi molti alla luce della definizione fornita dalla normativa) non incide sulla valutazione generale del prodotto stesso in quanto assolutamente irrilevanti.

Risposta fornita da il Laboratorio – Arte Innovativa degli Alimenti, Centro di ricerca e formazione di Molino Quaglia spa 

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