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Frequentare i corsi di Università della Pizza significa scoprire un nuovo mercato dalle grandi opportunità di crescita, perchè grazie a Università della Pizza, e a tutti i pizzaioli che l’hanno frequentata, i clienti gourmet si sono accorti che la pizzeria può avere la qualità dell’alta cucina. Al punto che anche la nota guida gastronomica del Gambero Rosso di recente pubblicazione ha sentito la necessità di censire queste pizzerie in una categoria specifica denominata, sia pure impropriamente dal punto di vista lessicale, “pizza gourmet“.

Leggi qui una testimonianza di chi ha frequentato i corsi di Università della Pizza.

La rivoluzione nella pizza

Pizza. Non si parla d’altro. Tutti i maggiori gastronomi rivolgono la loro attenzione alla pietanza più amata del mondo. E’ accaduto qualcosa. I pizzaioli hanno preso coscienza dell’importanza della propria arte. Ma qualcuno si è pure accorto di loro. Come un improvviso colpo di fulmine tra due persone che si conoscono da sempre. E’ incredibile cosa e quanto è accaduto in questi ultimi due anni. Ripensiamoci.” Parole che aprono un post di un noto blog che si interessa anche di buona cucina. Un post che effettivamente mi ha fatto ripensare a quanto abbia inciso, evidentemente anche su Napoli, il movimento della pizza italiana contemporanea nato nel 2007 con l’avvio del progetto Università della Pizza. La prima pagina web pubblicata appunto nel 2007 (leggi qui) metteva già allora in evidenza che “aumenta la domanda di chi vuole consumare pizze con ingredienti genuini di alta qualita’, perche’ la pizza puo’ diventare un’alternativa rispetto al ristorante, perche’ chi non conosce gli impasti giusti si pregiudica la possibilita’ di servire anche la seconda pietanza o il dolce.” Dal 2007 ad oggi Università della Pizza ha “diplomato” più di 600 pizzaioli e sono nate in tutta Italia pizzerie che curano il prodotto e il servizio al pari di un buon ristorante e pizzaioli che antepongono ai volumi da fast food la ricerca della qualità e la conoscenza degli ingredienti. E ogni anno i migliori di loro hanno animato i lavori di PizzaUp, il primo simposio tecnico sulla pizza italiana, ancora oggi espressione unica di un evento che alle “gare di pizza” ha sostituito il dibattito tecnico tra pizzaioli ed esperti di alimentazione, tecnologia, materie prime, marketing e comunicazione. Dibattito tecnico e test di laboratorio su argomenti fondamentali per la realizzazione di una pizza buona e sana, quali le tecniche di impasto e di lievitazione con pasta madre e biga che esaltano la digeribilità della pizza (PizzaUp 2007), la scelta della farina più adatta per caratterizzare il gusto, la struttura e il profilo nutrizionale della base della pizza (PizzaUp 2008), l’effetto dei tempi di lievitazione e di maturazione sulla digeribilità della pasta (PizzaUp 2009), gli effetti di diverse tecniche di stesa e di cottura (PizzaUp 2010), la pizza servita a spicchi in degustazione secondo una sequenza logica che dipende dagli ingredienti di farcitura (PizzaUp 2011) e, infine, la pizza 100% italiana dal grano ai condimenti e il Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea (in collaborazione con alcune tra le più importanti firme del giornalismo enogastronomico italiano (PizzaUp 2012). Effettivamente una rivoluzione, non solo nella pizza intesa come prodotto della cucina italiana, ma soprattutto nel modo di intendere il lavoro da parte di quei pizzaioli che hanno messo da parte espressioni di puro narcisismo per concentrarsi sulla ricerca e sul miglioramento continuo.

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