Dal web
http://turismo-in.it/eventi-emilia-romagna/molino-quaglia-trionfa-al-sigep-di-rimini/
gen 20
Arriva il Natale
Bella realizzazione dal sito http://ricordietradizioni.blogspot.it/2012/12/il-panettone-milano-con-lievito-madre.html.
Una nuova ricetta da Ombra nel Portico: Marmellata di bucce di mandarino e una focaccia “dinamica”
fonte: http://www.ombranelportico.com/2012/11/marmellata-di-bucce-di-mandarino-e-una.html
Questa marmellata l’ho preparata l’anno scorso nel pieno della stagione dei mandarini. L’ultimo vasetto è andato…e tra poco si replica anche con arance e arance amare.
Il procedimento nel preparare la marmellata di bucce è più o meno simile a quello necessario per realizzare qualsiasi tipo di marmellata.
La variabile è lo zucchero.
Quando desidero preparare una confettura o marmellata calcolo prima il grado zuccherino contenuto nella frutta così posso utilizzare la giusta dose di zucchero, senza versarlo a casaccio, con il rischio di ottenere poi un prodotto troppo dolce. Il grado zuccherino *brix si ottiene con uno strumento chiamato rifrattometro, ma in mancanza di esso, basta controllare (anche in rete) le schede tecniche della frutta che ci interessa.
Spesso le marmellate casalinghe sono molto ricche di zuccheri e/o sono cotte troppo tempo, così invece di conservare proprietà (vitamine) e aromi della frutta, si avranno degli zuccheri colorati e fibre, e l’illusione di consumare dei prodotti mooooolto più sani e buoni di quelli che si trovano in commercio.
Devo confessare che prima di approfondire l’argomento con dei pasticceri professionisti del settore, di marmellate e confetture ne avevo realizzate ben poche, perchè mi accorgevo da sola, che alla fine non consumavo niente di particolare, ed arricchirle con spezie ed erbe aromatiche, non cambiava molto nella sostanza. Da poco piú di un anno, grazie agli accorgimenti imparati, fare marmellate e confetture mi diverte non poco.
E cosí le ultime cucchiaiate di questa marmellata di “recupero” sono finite spalmate su una focaccia cacao e vaniglia. La stessa focaccia “dinamica” che ho consumato accompagnata con crema di porcini e tartufo.
La stessa, perché non é né dolce, né salata, é dinamica appunto, come la pasticceria che ho appreso dal maestro Corrado Assenza, mago nell’estrarre il dolce nei cibi salati, ed il salato nei prodotti comunemente ritenuti dolci.
MARMELLATA DI BUCCE DI MANDARINO
300 gr. di bucce di mandarino (man mano che i frutti vengono consumati, conservare le bucce in congelatore)
75 gr. di zucchero
45 gr. di zucchero
1 limone (il succo)
1 stecca di vaniglia (i semini in essa contenuti)
Prelevare le bucce dal congelatore, raschiare la parte bianca (albedo) e versarle in una pentola in acciaio alta e larga, insieme alla prima parte di zucchero. Cuocere a fuoco vivo e portare a bollore e mantenerlo per 5 minuti.. Spegnere, versare su di una teglia coperta di carta forno, versare il succo di limone e far asciugare in forno a 55/60° per 6/8 ore. Rimettere nella pentola il composto, aggiungere la seconda parte di zucchero, i semi di vaniglia, riportare a bollore e mantenerlo per altri 5 minuti (controllare la temperatura che dovrá attestarsi sui 105/108°)
Versare la marmellata bollente in vasetti di vetro preriscaldati in forno, chiuderli e far bollire in acqua circa 20 minuti in una pentola.
FOCACCIA AL CACAO E VANIGLIA TAHITI
300 gr. farina Petra 1
100 gr. Lievito Madre
205 gr. acqua non clorata fredda a 8°
50 gr. olio extravergine di oliva
25 gr. cacao amaro in polvere
15 gr. granella di fava di cacao
5,5 gr. di sale marino
bacche di vaniglia (1/4 di stecca)
La sera (h 19)
Impastare farina e l’80% dell’ acqua (150gr.). Lasciar riposare 30 minuti.
Aggiungere il lievito madre e cominciare ad impastare aggiungendo la restante acqua un poco alla volta (ma tenendone un goccio da parte che servirá alla fine), fino a che l’impasto non si spezzerá piú e diventerá morbido e liscio fino a rimarrá sul fondo della ciotola dell’impastatrice. A questo punto aggiungere l’olio a filo.
Per ultimo aggiungere la granella di fava di cacao, il sale, le bacche di vaniglia, il cacao in polvere e l’ultimo goccio d’acqua rimasta per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versare l’impasto in uno stampo di metallo coperto di carta forno (ho usato uno stampo in alluminio da cm. di diametro a alto).
Lasciar lievitare tutta la notte (10/12 ore)
Mattino (h.8/9)
Infornare a 197° per 25 minuti. Continuare la cottura a 150° per 50 minuti.
* Le bucce di mandarino hanno un grado zuccherino pari a 6 brix. In partenza quindi su 100 gr. di bucce avró 6 gr. di zucchero della frutta + 25 gr. di zucchero semolato= 31° brix. Dopo la prima bollitura i gradi da 31 passeranno a 33/34, e dopo l’asciugatura in forno diventeranno 40. Aggiungendo poi l’ultima parte dello zucchero ed eseguita la seconda bollitura i gradi saranno 50/55. A questo punto il rischio di sviluppare botulino é scongiurato senza usare dosi eccessive di zucchero.
-Pentola larga e teglia da forno sono necessari per agevolare l’asciugatura della marmellata.
-La prova piattino non garantisce la perfetta consistenza, in quanto colando del prodotto caldo, la densitá sará diversa, una volta che la marmellata si raffredderá.
-La prova piattino non garantisce la perfetta consistenza, in quanto colando del prodotto caldo, la densitá sará diversa, una volta che la marmellata si raffredderá.
Il Manifesto della Pizza Contemporanea
Ecco il Manifesto della izza Italiana Contemporanea con le firme dei giornalisti che hanno partecipato alla sua stesura e gli 80 pizzaioli di PizzaUp 2012.
Per vedere le prime immagini vai alla pagina www.pizzaup.it
ott 31
Sai cos’è la “pizza gourmet” ?
Seleziona una o più 
caratteristiche della pizza (al massimo 4) che vuoi mettere in evidenza e poi clic su “VOTE“.
Per vedere i risultati aggiornati in tempo reale fai clic su “VIEW RESULTS“.
Leggi i commenti sotto la scheda del voto e se vuoi dire la tua partecipa alla discussione scrivendo nello spazio dei COMMENTI.
ott 12
Petra entra nella gamma Giusto Gusto by Marinoni – Milano!
Il gusto e l’aroma del grano a portata di tutti i buongustai milanesi nel nuovo SACCHETTO DA 1 KG di PETRA 100% grano italiano!
…..
Martedì 16 Ottobre la presentazione della nuova linea Petra® nel sacco da 1 kg presso Giusto Gusto by Marinoni.
Petra è ora disponibile a Milano per tutti i buongustai che vogliano gustare il sapore ed il profumo del buon grano italiano!
ott 8
Petra e Molino Quaglia a Milano Golosa
Un viaggio dalla spiga alla tavola in un racconto narrato da chi il grano lo trasforma in farina, da chi trasforma la farina in lievito madre, e poi ancora da chi con il lievito madre e la farina impasta gustose pizze, pani e dolci della credenza italiana. Petra, la farina macinata a pietra nel Molino Quaglia, sarà presente a Milano Golosa, spiegata, lavorata e servita in degustazione per un’esperienza sensoriale che riporta alla memoria il profumo e il sapore del grano. Grano per la prima volta 100% italiano, coltivato, raccolto, conservato e macinato nel più alto rispetto della natura. Il lievito di Federica, la pizza di Roberto, il pane di Sara e i biscotti di Barbara accoglieranno gli ospiti per un tuffo nel gusto che lascerà il segno. http://www.milanogolosa.it/visitatori/
AGENDA DEGLI APPUNTAMENTI CON PETRA
Sabato 20 ottobre
- ore 11:30 - Il lievito madre con Petra: come rinfrescarlo e mantenerlo in casa con Federica Racinelli
- ore 15:00 – Le mani in pasta con Sara Papa e i lievitati per la casa di Pane Amore e… Fantasia
- ore 16:00 – L’ora del Tea: biscotti buoni e sani con Petra e tea da preparare anche in casa con Barbara Sighieri di Teiera
- ore 17:00 - Le mani in pasta con Sara Papa e i lievitati per la casa di Pane Amore e… Fantasia
Domenica 21 ottobre
- ore 11:30 – Il lievito madre con Petra: come rinfrescarlo e mantenerlo in casa con Federica Racinelli
- ore 12:00 – Spicchi di gusto: la pizza 100% italiana di Roberto Ghisolfi
- ore 15:00 – La pizza fatta in casa di Roberto Ghisolfi
- ore 16:00 – L’ora del Tea: biscotti buoni e sani con Petra e tea da preparare anche in casa con Barbara Sighieri di Teiera Eclettica
La prima degustazione di pizze con Petra 100% grano italiano, lievito madre e presidi Slow Food
Molino Quaglia e Slow Food Veneto in collaborazione con la Pizzeria Grigoris di Chirignago Venezia organizzano la prima “cena dell’alleanza” basata esclusivamente su una degustazione di pizze realizzate al 100% con ingredienti italiani, farina compresa.
In abbinamento le birre artigianali del Birrificio 32. La serata prevederà anche un breve saggio di un Master of Food sulla pizza con l’intervento di alcuni attori protagonisti, che da diversi anni dedicano i loro studi e il loro lavoro al piatto più famoso del mondo. La serata sarà un’occasione golosa per conoscere una formula contemporanea di vivere la pizzeria, un’esperienza nuova dove i sapori della tradizione italiana e gli impasti gustosi e ben lievitati diventano il motivo conduttore di un percorso culturale verso la conoscenza degli ingredienti e il racconto delle loro origini. 100% PIZZE è l’anteprima delle attività che Slow Food e Molino Quaglia condurranno in collaborazione al Salone del Gusto 2012 nell’area dedicata alla Piazza della Pizza e il primo di un ciclo di Master of Food sulla Pizza che si terranno in giro per l’Italia nel prossimo 2013.
